Le preferenze alimentari sono fortemente influenzate dalle esperienze personali, dalla cultura, dallo stile di vita, ma se fossero – almeno in parte – “biologicamente determinate”? Scopriamolo!
Se fosse genetica? La sensazione del sapore è una combinazione multisensoriale che coinvolge sia il gusto (lingua) che l'olfatto (naso): sappiamo che il gusto è il fattore che maggiormente influenza la scelta dei cibi. Negli esseri umani la percezione dei cinque sapori fondamentali (acido/aspro, salato, dolce, amaro e umami) accomuna tutti, chi più chi meno.
Grazie alla nutrigenetica, ovvero lo studio di come il DNA influenza l’alimentazione, negli ultimi anni si è scoperto che questa percezione a livello di gusto è legata anche a fattori genetici, in grado di determinare differenze individuali, sia nella capacità di percepire i cinque gusti principali, sia nel grado di accettazione dei cibi. In tutti noi, le cellule gustative nella cavità orale interagiscono con gli stimoli gustativi tramite specifiche proteine, i recettori del gusto. Variazioni nei geni che li codificano influenzano la sensibilità a determinati sapori, condizionando il modo in cui elaborano i segnali del gusto.
Specifiche variabili genetiche associate a differenze individuali nella percezione gustativa sono note per quanto riguarda i gusti amaro, dolce e umami (mentre è meno conosciuta la variabilità genetica associata alla percezione dei gusti salato e acido). La predisposizione genetica gioca un ruolo decisivo, ma alla fine il sapore rimane soggettivo.
In genere esiste una preferenza per il dolce e un’avversione per l’amaro. Questo deriverebbe da una forte utilità biologica: la genetica ci dice che alcuni specifici “segnali” sono codificati nel corpo dei mammiferi e quindi anche nel corpo umano, contribuendo alla sua sopravvivenza.
La percezione del gusto amaro nasce per proteggere l’individuo dall’ingestione di potenziali sostanze tossiche, un vero meccanismo difensivo per prevenire l’avvelenamento
Il sapore dolce consente l’identificazione di cibi ricchi di zuccheri, cioè nutrienti ad alto valore energetico
Il gusto acido permette di riconoscere ed evitare l’ingestione di alimenti avariati
Il gusto salato ci costringe a bere, guida cioè l’assunzione di sodio e altri minerali essenziali per l'equilibrio dei fluidi corporei
Il gusto umami permette di riconoscere gli aminoacidi e rileva il glutammato monosodico, cioè il gusto saporito, particolarmente presente negli alimenti ricchi di proteine, come carni e formaggi stagionati.
Nel 2003, si codificò il gene responsabile della percezione del gusto amaro, il gene TAS2R38, già analizzato dagli scienziati nel 1931 (oggi si considera che l’85% della capacità di una persona di rilevare il sapore amaro provenga da questo singolo gene). Oggi la genetica chiama il gene TAS2R38 il “gene del supertaster”, cioè del super gustatore, che dimostra un’elevata sensibilità al sapore amaro.
Il TEST: lo stesso composto venne fatto assaggiare a gruppi di soggetti misti: si osservò che poteva risultare sia molto amaro, o non essere percepito affatto (dai cosiddetti non-taster), a seconda della persona che lo stava provando.
Studi successivi confermarono che la percezione del gusto amaro era ereditaria, quindi la causa era genetica: la probabilità di ereditabilità di questo tratto è di circa il 70%.
il test della percezione del gusto amaro si può fare anche con i pompelmi: per quanto possa sembrare strano, è stato dimostrato che esiste una correlazione tra questo frutto e il gene TAS2R38. Le persone che amano il pompelmo tendono ad avere una bassa capacità di percepire il sapore amaro.
Ci sono più donne supertaster che uomini. Sembra anche che il numero di supertaster sia maggiore nelle popolazioni asiatiche e africane rispetto ad altre etnie.
Come già trattato qui, parlando dei cavolini di Bruxelles, i supertaster sono sensibili a diversi alimenti, oltre al pompelmo non amano broccoli, rape, cavolfiori, cavoli in generale; non gradiscono cibi contenenti caffeina o chinino (acqua tonica), l’amaro della birra e i tannini. Il supertaster inoltre tende a evitare – perché più sensibile alla percezione – il piccante (capsaicina del chili, piperina del pepe nero, e lo zingerone presente nello zenzero).
Rispetto alla percezione dell’amaro, l’ereditabilità della percezione del sapore dolce (gene TAS1R3) si considera essere solo il 30% circa, fattore che indicherebbe che in Natura, da un punto di vista evolutivo, la capacità di percepire il sapore amaro – e di evitare così veleni – era considerata maggiormente necessaria di quella di percepire il dolce. La genetica ha scoperto poi che lo stesso gene collabora nella percezione dell’umami (glutammato) che identifica cibi ricchi di proteine come pomodori maturo, nei funghi, nel miso e nella salsa di soia, nei formaggi stagionati come il parmigiano reggiano.
Il gene TRPV1 è il recettore della capsaicina ed è responsabile della sensibilità al piccante,
in particolare al peperoncino rosso ma viene attivato da altre sostanze naturali come la piperina (pepe nero) e il gingerolo (zenzero) e può influenzare la sensibilità al gusto salato.
Variazioni di questo gene determinano la sensibilità individuale: alcune persone hanno più recettori e percepiscono un bruciore intenso, altre ne hanno meno e tollerano meglio il piccante.
Ci si può abituare al piccante: l'esposizione ripetuta a cibi piccanti può desensibilizzare i recettori TRPV1, aumentando la tolleranza col tempo.
Il gene OR51B5: chi lo possiede ha una spiccata preferenza per l'aroma di cannella. Spesso, questa preferenza si traduce in un gradimento maggiore per i vini rossi invecchiati in botti di legno (barricati) che ricordano tale aroma.
Coriandolo: lo ami o lo detesti – non ci sono vie di mezzo. Il gene OR6A2 induce la percezione del coriandolo con un gusto di sapone, influenzando la preferenza per questa erba aromatica. Questo recettore riconoscerebbe alcune aldeidi presenti nel coriandolo, aldeidi che si trovano anche nel sapone. Il 10-15% delle persone percepisce il coriandolo come saponoso o addirittura sgradevole. Il coriandolo è particolarmente presente nelle cucine asiatica, messicana, indiana e mediorientale e viene utilizzato in una varietà di piatti, dai curry alle salse fino alle miscele di spezie.
Parlando di vino, il gene HLA-DOA è legato al gradimento del vino bianco, preferenza più diffusa tra le donne (il doppio, rispetto agli uomini), mentre il gene PLCL1 è associato alla preferenza per il vino rosso (maggiore tra gli uomini).
Gli scienziati della nutrigenetica lavorano per comprendere sempre di più il legame tra geni e gusti alimentari, che potrebbe aiutare a personalizzare le diete in base alle proprie predisposizioni genetiche.
Va detto che finora si è rilevato che se le predisposizioni genetiche sono difficili da modificare, le preferenze individuali possono essere influenzate da esposizioni ripetute e da diversi metodi di preparazione degli alimenti “incriminati”.
Francesca Tagliabue
maggio 2026
Tra le fonti: Chaudhari & Roper, The cell biology of taste. The Journal of Cell Biology, 2010
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive
per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
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