La croccantezza della tempura arriva dal Giappone e ha un ingrediente leggerissimo: il panko. Scaglie di pane che sostituite al classico pangrattato donano una crosticina irresistibile
Croccantezza è la parola d'ordine. Chi ama la frittura lo sa: la differenza tra un boccone buono e uno indimenticabile sta tutta nella panatura. In Giappone l'ingrediente principe di una frittura, letteralmente coi fiocchi, è il panko. Un pangrattato speciale, che assorbe fino al 30% in meno di olio rispetto al pangrattato classico, rendendo più leggera la frittura, e regalando crosticine dorate, friabili e quel tocco crunch perfetto anche sulla pasta al forno, sul pesce gratinato o in un orimo ai frutti di mare.
Il panko è nato durante la Seconda guerra mondiale dalla cottura elettrica del pane e da allora è protagonista di molte preparazioni della cucina giapponese. Per esempio il tonkatsu, la cotoletta di maiale, gli ebi fry, i gamberi fritti, ma anche le verdure e altre ricette. Noi occidentali siamo stati molto più creativi, sarà che riusciamo per natura a valorizzare ogni singolo ingrediente, ma da noi il panko è utilizzato anche dagli chef per panature di carne, pesce e verdure e tofu, per rendere ancora più croccanti glia rancini, la pasta al forno, per gratinare o anche per decorare piatti gourmet con un delizioso crumble, dopo averlo tostato in padella con un filo di olio e erbe aromatiche oppure burro e aglio per le zuppe. Il segreto per una buona riuscita e non inumidire il panko con la farina e l'uovo, è sufficiente essere veloci nell'impanare e poi tuffare nell'olio.
Il panko oggi si trova facilmente anche nei supermercati, vicino ai preparati per la panatura oppure tra i prodotti etnici e asiatici. Oppure online. Scegliete sempre il panko bianco, senza crosta, se desiderate una croccantezza delicata come una nuvola. Quello "brown", con la crosta, ha un gusto leggermente più deciso e potete utilizzarlo per la carne.
Il panko è molto semplice da preparare anche a casa, serve solo del pane bianco in cassetta senza crosta, tipo il pane piuma per i tramezzini. Va sminuzzato in fiocchi con le mani oppure con un mixer a impulsi, perché non va ridotto in polvere, e poi si lascia asciugare in forno a 100°C per circa 20-30 minuti, finché sarà secco ma ancora bianco. È importante non dorarlo. Una volta raffreddato, si conserva in un barattolo ermetico per qualche settimana.
Martina D'Amico,
settembre 2025
