Cosa è il botulino, cosa provoca e come evitarlo

Cosa è il botulino, cosa provoca e come evitarlo

Può essere pericolosissimo, ma basta relativamente poco per mettersi al sicuro da questa spora che, senza ossigeno, può scatenare una tossina. Ecco qualche regola, soprattutto quando le conserve si fanno in casa.

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Non solo punturine per essere più belle (o belli!): il botulino ha anche un lato oscuro. Il Clostridium botulinum, che deve il suo nome alla parola "botulus" (che in latino significa salsiccia, al quale veniva originariamente associato) è infatti sostanzialmente una spora che, se entrata in contatto con l’alimento, rilascia una tossina. Se ingerita, la tossina botulinica prodotta dal batterio causa una sorta di paralisi vera e propria associata a sintomi accessori severi e, nei casi più gravi, porta a un arresto respiratorio. Lo sviluppo del botulino avviene però in ambienti privi di ossigeno (anaerobiosi), dunque non si annida in tutti i cibi. Un esempio per tutti? Le conserve. E nemmeno tutte.

178009Dove si annida
Vediamo intanto dove possiamo trovarlo e dove non possiamo assolutamente trovarlo. Sono potenziali incubatori le conserve non acide e quelle che non possono essere stabilizzate attraverso l'aggiunta di alte concentrazioni di zucchero o sale. Fanno parte di questa categoria le preparazioni di carne e di tonno in olio o al naturale, le verdure sott'olio, gli oli aromatizzati, i vegetali lessati e non ben lavati, le salse non acide ricche di olio (come il pesto).

E dove non si annida
Sono invece al di fuori di ogni sospetto le conserve naturalmente acide o acidificabili, come la salsa di pomodoro e sottaceti, oppure preparate sottraendo acqua (con l'aggiunta di zucchero o sale), come le marmellate e le confetture, i capperi, le acciughe e le olive sotto sale o in salamoia.

178006Regole d’oro per conservare bene
A questo punto è importante osservare alcune regole poiché normalmente sono proprio le conserve fatte in casa le più pericolose. Regola numero uno: igiene. Insomma, non basta la bollitura, occorre lavare bene le mani, le attrezzature e le materie prime. Ma ci sono anche altri accorgimenti, come quello di usare aceto con valori di acido acetico non inferiori al 5%, usare pentole capienti (almeno 5 centimetri d’acqua sopra il tappo dei contenitori); usare una sola volta guarnizioni e tappi, non riempire i contenitori fino all’orlo, fare in modo che i vasetti siano sempre immersi nell’acqua nel corso del trattamento termico e dopo il raffreddamento controllare che i tappi siano incurvati verso l’interno. Attenzione infine: se il prodotto, che sia conservato a mano o che sia industriale, presenta bollicine o colori e odori innaturali alzare le antenne.

Emanuela Di Pasqua,
settembre 2019

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