Conoscete il chinois? Così è chiamato il colino conico, detto “cinese” non perché provenga da una lontana tradizione culinaria ma semplicemente perché la forma ricorda il tipico copricapo dei contadini asiatici. Un utensile semplice nella forma ma estremamente utile, anzi, indispensabile! Tanto che non manca mai nella dotazione dei cuochi professionali e si rivela super pratico anche nella cucina casalinga.
Come è fatto
Tecnicamente, il chinois nasce con la funzione di colabrodo. A forma di cono, con il lungo manico e, spesso, una sorta di uncino per poggiarlo saldamente sull’orlo dei recipienti, in genere è di acciaio inossidabile. Nei modelli classici, il corpo filtrante può essere di due tipi: in maglia metallica molto sottile o in lamiera forata: i primi, a rete fitta, sono adatti ai composti più liquidi e brodosi; i secondi, con forellini più larghi, a quelli più densi. Ne esistono anche modelli in tela leggerissima, perfetti per trattenere impurità finissime, come quelle che si possono trovare nell’acqua di cottura dei molluschi o in quella di ammollo dei funghi secchi. I colini cinesi professionali, infine, possono essere dotati di supporto e pestello, quest’ultimo pratico per schiacciare e spremere gli ingredienti, durante la filtrazione, così da estrarre al massimo succhi e aromi. Stringendosi verso il basso, la forma conica permette di radunare gli ingredienti da pestare, rendendo l’operazione più efficace. Mentre in uscita si ottiene un flusso di liquido filtrato regolare: utile, per esempio, se si deve raccogliere in un boccale o in una bottiglia.
Per bisque, fumetti e brodi in genere
Gli utilizzi, come si diceva, sono numerosi. Uno dei principali è per ricavare bisque e fumetti di pesce che, essendo preparati con gusci, lische e altri rimasugli di crostacei e pesci, devono essere ben filtrati, onde evitare che anche il più minimo scarto finisca nel prodotto finale.
È un caso tipico in cui è consigliato l’utilizzo del pestello, soprattutto per frantumare e strizzare carapaci e teste, ricavando tutto il sapore. Per la bisque, più corposa, è adatto il colino forato, per i fumetti quello a maglia indicato per tutti i brodi in genere, siano di carne o vegetali.
Se si filtrano liquidi che possono contenere tracce di terriccio, sabbia o altri sedimenti (come i già citati dei molluschi o dei funghi secchi), il colino in maglia si può rivestire con una mussola, un telo fine, un filtro in carta per il caffè o, semplicemente, un quadrato di carta assorbente da cucina: badate che non sbordino troppo altrimenti, inzuppandosi, si piegano verso il basso e lasciano colare fuori il liquido.
Per fondi e sughi
È con il chinois in lamiera forata che si ottengono quei bei sughetti lucidi e lisci che contornano gli arrosti fotografati su Sale&Pepe! Il condimento si passa al colino, si raccoglie in un pentolino e si fa addensare, legandolo con l’aggiunta di burro e farina. Lo stesso attrezzo è adatto per passare il fondo di cottura del brasato, con tutti gli ortaggi: il colino tratterrà le fibre delle verdure ma lascerà passare tutto il sapore di sedano, carota e cipolla, opportunamente schiacciati con il pestello. Il risultato sarà una salsa cremosa che avvolgerà suadente le fette di carne.
Per recuperare gli errori
La crema pasticcera o quella inglese, la besciamella o la vellutata, la pastella per le crespelle o quella per friggere: se, nonostante tutte le cure, i vostri preparati sono punteggiati di grumi, il colino cinese è quel che fa per voi. Scegliete il più fitto per i composti più liquidi, il più rado per quelli più densi. Passate un mestolino per volta, rimescolando il composto con un cucchiaio per agevolare il passaggio attraverso maglie e fori, ma senza premere troppo, per non intasarli.
La pulizia
Soprattutto il chinois a rete fitta deve essere lavato immediatamente dopo l’uso, per evitare che residui minuscoli restino incastrati e si secchino fra le maglie. Passatelo a punta in su sotto l’acqua corrente, insaponatelo dentro e fuori e sciacquatelo bene. Meglio ancora se gli fate fare anche un passaggio in lavastoviglie. Infine, lasciatelo asciugare perfettamente all’aria prima di riporlo... fino al prossimo sugo, brodo, crema o bisque!
Francesca Romana Mezzadri
Ottobre 2022
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