Grandi e piccole, verdi e nere, sono perle polpose dal gusto sapido. Deliziose gustate da sole, in cucina diventano un prezioso ingrediente aromatico
I preziosi frutti dell'olivo, amati e venerati fin dall'antichità, sono presenti in tutto il bacino del Mediterraneo, diffusi in terroir particolarmente vocati di Grecia, Spagna e Italia. Difficile resistere alla loro polpa succulenta, che stuzzica palato e olfatto con quei sentori erbacei e fruttati che si ritrovano negli oli di qualità superiore. Al gusto spiccato delle olive d'eccellenza si unisce una grande versatilità: primeggiano come spuntino sfizioso, sono ineguagliabili come accompagnamento di aperitivi e cocktail e danno un tocco speciale a molti piatti della cucina mediterranea di tradizione come d'avanguardia.
L'oliva da tavola si gusta e si assapora come l'olio o il vino, in un'analisi sensoriale per riconoscerne sapore, croccantezza, amaro. Ai fini del suo gusto e dell'aspetto sono importanti sia la cultivar alla quale appartiene – a seconda della varietà esibisce dimensioni, forma, quantità di polpa e consistenza diverse – sia la cura posta nella coltivazione e nelle tecniche di lavorazione e conservazione, che oggi sono spesso un'attenta evoluzione di quelle più antiche e radicate nelle tradizioni locali.
Nei Paesi del Mediterraneo più vocati sono numerose le varietà premium di olive da tavola, andando da quelle appena raccolte dall'albero in estate inoltrata, acerbe e verdi, passando attraverso infinite sfumature violacee (cangianti) per arrivare a quelle nere, colte d'inverno a maturazione completa. Dalla raccolta alla selezione, fino alla lavorazione delle olive, ogni fase del processo è caratterizzata dalla volontà di preservare l'autenticità e l'integrità dei frutti, scelti e trattati con cura, per farne una vera e propria eccellenza gourmet, a tavola come in cucina.
Dalla terra degli Elleni arriva una delle varietà locali da tavola più pregiate, la Halkidiki, oliva verde gigante tipica della Penisola Calcidica. Gli uliveti di questa terra bagnata dal Mare Egeo, baciata dal sole e carezzata dalla brezza marina mediterranea, regalano infatti frutti dal sapore morbido che viene sapientemente bilanciato da una leggera nota di acidità e un accenno di pepato. Di colore verde chiaro brillante, dimensioni grandi e forma allungata, le Halkidiki hanno polpa carnosa, consistente e croccante. Olive dalla personalità unica, si gustano denocciolate, da sole come spuntino gourmet o in accompagnamento a un tagliere di formaggi, grazie a una affinità naturale con i latticini.
Dalla lussureggiante campagna iberica arriva la varietà Hojiblanca: olive tondeggianti, di grandi dimensioni e leggermente allungate all'estremità, con polpa soda, consistente e sapore delicato. Irresistibili da sole, le Hojiblanca verdi denocciolate sono molto versatili, rivelandosi anche ingrediente sfizioso di piatti complessi o semplici come il merluzzo con zucca, olive e semi. Le olive Hojiblanca nere giganti sono il prodotto di olivi andalusi millenari, coltivati con cura e passione da generazioni dedite all'olivicoltura. Oggi, le moderne tecnologie si uniscono alla tradizione nel rispetto della natura: dopo un'accurata selezione sono trattate seguendo un metodo di lavorazione secolare per eliminare il sapore amaro del frutto fresco. Grandi e carnose, le olive sono conservate in contenitori di latta per garantirne freschezza e qualità: in versione denocciolata, queste olive nere di taglia grande si prestano bene ad arricchire piatti freddi a base di carne o pesce e danno un tocco in più a insalate, primi piatti e torte salate, come una tarte di porri e olive con melagrana.
Considerate tra le migliori olive da tavola (e anche da olio), le olive della varietà Taggiasca sono una tra le eccellenze nostrane più preziose, con area di diffusione nella sola regione Liguria. Prodotto di un'affascinante fusione di antiche tecniche artigianali e rispetto per l'ambiente, con frutti di piccole dimensioni, le olive Taggiasche, conservate immerse in olio extravergine di oliva, offrono polpa dalla dolcezza superiore, sapore delicato e un lieve retrogusto amarognolo che le rendono inconfondibili. Ideali per aggiungere profondità e carattere a molti piatti, in particolare arricchiscono di sapore primi come i tortiglioni con olive, patate dolci e sedano. Ogni varietà porta con sé e nei piatti aromi e caratteristiche del proprio terroir.
600 g di filetti di merluzzo – 600 g di zucca Hokkaido – 100 g di olive Hojiblanca verdi denocciolate Fattoria dei Sapori – 1 spicchio d'aglio – 2 rametti di rosmarino – 4 foglie di salvia – 2 rametti di timo – 1 dl di vino bianco secco – 15 g di semi misti, tostati – olio extravergine d'oliva – peperoncino piccante in polvere – sale
1) Tagliate la zucca, lavata e asciugata, a metà, eliminate semi e filamenti e riducetela a spicchietti. Trasferitela in una teglia con carta da forno, unite un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio, l'aglio sbucciato, il rosmarino sfogliato, la salvia a pezzetti e i rametti di timo; coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocete in forno già caldo a 220° per 30 minuti. Scoprite e cuocete per altri 10 minuti.
2) Abbassate la temperatura a 180°, unite alla zucca i filetti di merluzzo insaporiti con un pizzico di peperoncino e di sale, versate il vino e cospargete con i semi. Proseguite la cottura per 10 minuti, unite le olive e cuocete per altri 10. Sfornate e servite.
16 olive verdi Halkidiki denocciolate Fattoria dei Sapori – 4 fogli di pasta fillo – 50 g di quartirolo – 10 g di erba cipollina – 8 mandorle tostate – olio extravergine d'oliva – sale – pepe nero
1) Con un mixer a immersione, frullate il formaggio a dadini con 2 cucchiai di olio, 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe, fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungete l'erba cipollina tagliuzzata e trasferite il composto in una tasca da pasticceria.
2) Tagliatene la punta e farcite le olive; tagliate a metà le mandorle per la lunghezza, inseritele nelle olive. Stendete un foglio di pasta fillo su carta da forno, ungetelo con poco olio; sovrapponetevi un altro foglio. Ripetete i passaggi con i fogli rimasti.
3) Tagliate a metà i fogli di fillo sovrapposti, e ogni metà in 8 rettangoli; disponete un'oliva farcita sul lato corto dei rettangoli, avvolgetela nella pasta e pizzicate i bordi ai lati in modo da avere una caramella. Ripetete fino a esaurire gli ingredienti. Trasferite le caramelle spennellate d'olio in una teglia con carta da forno e fate dorare in forno caldo a 180° per 10 minuti. Lasciatele intiepidire e servite.
320 g di tortiglioni – 200 g di patate americane dolci – 2 scalogni – 1 cuore di sedano verde con le foglie – 80 g di olive Taggiasche denocciolate Fattoria dei Sapori – 1 limone non trattato – 2-3 rametti di prezzemolo – olio extravergine d'oliva – pepe nero – sale
1) Sbucciate e tritate finemente gli scalogni; sbucciate anche le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Tenete da parte le foglioline di sedano e tritate finemente le coste. Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella grande, unite gli scalogni e lasciateli stufare dolcemente per 2-3 minuti. Aggiungete il sedano tritato, le patate dolci e un pizzico di sale, versate 1,5 dl di acqua calda e coprite; cuocete per 10 minuti. Levate il coperchio e proseguite la cottura su fiamma media fino a quando inizieranno a dorare. Unite le olive e la scorza di mezzo limone grattugiata, spegnete e tenete in caldo.
2) Frullate le foglie di sedano con 3 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Cuocete la pasta in acqua bollente salata; unite un mestolino dell'acqua di cottura al condimento e riaccendete il fuoco sotto il recipiente. Scolate la pasta, conditela con il pesto di sedano, versatela nel tegame con patate e olive e fate insaporire per 1 minuto. Completate con le foglie di prezzemolo, una macinata di pepe e servite.
200 g di farina 00 – 3 porri medi – 100 g di olive Hojiblanca nere denocciolate Fattoria dei Sapori – 1 cucchiaino raso di coriandolo in polvere – 1,5 dl di panna fresca – 3 uova – 50 g di parmigiano reggiano Dop grattugiato – 1 cucchiaio colmo di chicchi di melagrana – 110 g di burro – olio extravergine d'oliva – sale – pepe nero
1) Riunite nel mixer la farina con poco sale e 90 g di burro freddo a dadini, frullate fino a ottenere un composto a briciole; unite un uovo e frullate nuovamente finché l'impasto formerà una palla. Datele forma di panetto rettangolare; avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
2) Pulite i porri, eliminate la radice e la parte verde fibrosa delle foglie, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, lavateli e sgocciolateli. Sciogliete il burro rimasto in una grossa padella con 2 cucchiai di olio, il coriandolo e i porri, appoggiandoli sulla parte tagliata e cuocete su fiamma vivace per 5 minuti. Unite 1 dl di acqua bollente e poco sale, coprite la padella e cuocete su fiamma bassa per 20 minuti. Levate il coperchio, lasciate evaporare l'eventuale liquido rimasto e fate raffreddare.
3) Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare dello spessore di 2 mm e trasferitela in uno stampo da crostata rettangolare di 18x28 cm, rivestito di carta da forno. Bucherellate la sfoglia con i rebbi della forchetta ed eliminate la pasta in eccesso ai bordi.
4) Sbattete le uova rimaste con la panna, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il parmigiano reggiano. Versate il composto nel guscio di pasta, unite i porri alternandoli alle olive e cuocete in forno già caldo a 160° per 45 minuti. Fate intiepidire la tarte e servitela cosparsa con i chicchi di melagrana.
