Un omaggio alla tradizione gastronomica lombarda, dove la cottura lenta trasforma tagli di carne ricchi di tessuto connettivo in bocconi morbidi e succulenti
Lo stracotto all’Oltrepò Pavese è un omaggio alla tradizione gastronomica lombarda: protagonista è il vino bianco dell’Oltrepò Pavese DOC, che avvolge la carne con le sue note aromatiche e regala al fondo di cottura carattere e profumo. Chiodi di garofano, ginepro e pepe della Giamaica arricchiscono il bouquet speziato, mentre il mazzetto di erbe aromatiche completa il condimento. A rendere il piatto ancora più invitante sono gli scalogni e le carote, stufati dolcemente con la pancetta e aggiunti nella fase finale.
Accompagnato dalla salsa vellutata, con il suo gusto equilibrato e avvolgente, lo stracotto è ideale da portare in tavola nei mesi più freddi, accompagnato da una polenta morbida o da un purè di patate.
1 Legate la carne con spago bianco da cucina. Infarinatela leggermente, scuotetela per eliminare l'eccesso e fatela rosolare in un tegame con un filo di olio. Eliminate il condimento e versate 3-4 cucchiai di olio. Aggiungete il sedano a pezzetti, il mazzetto aromatico, i chiodi di garofano, le bacche di pepe e di ginepro e gli spicchi d'aglio divisi a metà. Salate, fate insaporire per qualche istante e unite nel tegame metà del vino bollente. Cuocete a fuoco vivace per alcuni minuti, voltando la carne una o due volte. Versate il restante vino e cuocete ancora per un paio di minuti.
2 Mettete il coperchio e cuocete a fuoco lento per 2 ore e 15 minuti circa, aggiungendo poco brodo caldo di tanto in tanto solo quando il vino sarà quasi completamente evaporato. Poi, eliminate dal fondo di cottura i chiodi garofano, le bacche di pepe e di ginepro, l'aglio e il mazzetto aromatico. Passatelo al disco fine del passaverdura o al setaccio e rimettetelo in pentola.
3 Nel frattempo, scaldate un filo di olio in un tegame con la pancetta tagliata a cubetti; aggiungete gli scalogni divisi a metà e le carote tagliate a bastoncini. Mescolate per un paio di minuti, mettete il coperchio e cuocete a fiamma dolcissima per alcuni minuti. Unite il mix al brasato e cuocete ancora per 15-20 minuti. Lasciate intiepidire la carne, affettatela e servitela con la sua salsa, le carote e gli scalogni.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto dei piatti di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
