Pane al cioccolato e nocciole tostate

1 In una ciotola, sciogliete la pasta madre in 4 dl d'acqua tiepida a circa 30°. In un'altra ciotola, setacciate le farine con il cacao, aggiungete il malto, l'acqua con la pasta madre, mescolate, coprite e lasciate riposare l'impasto per circa 1 ora e 30 minuti. Quindi lavorate l'impasto. Durante l'ultimo passaggio di piegatura incorporate il sale.

2 Nel frattempo, preparate il porridge mescolando in una ciotola i fiocchi di avena con 120 g d'acqua tiepida, il cioccolato fuso e le nocciole spezzate a metà. Aggiungete delicatamente il porridge all'impasto e fate altre pieghe fino a quando l'avrà incorporato. Lasciate riposare per 30 minuti.

3 Trasferite l'impasto sul piano di lavoro infarinato, ungetevi leggermente le mani con poco olio e allargate delicatamente l'impasto in una forma quadrata senza sgonfiarlo; ripiegate verso il centro un angolo della pasta, procedete ugualmente per tutti gli altri angoli che man mano si formano, muovendovi in senso orario, fino a quando avrete una palla tondeggiante.

4 Capovolgetela in modo da avere le giunzioni verso il basso e lasciatela riposare per circa 20 minuti. Poi date un secondo giro di pieghe come il precedente. Infarinate il cestino di lievitazione, sistematevi l'impasto con la parte liscia verso il fondo e lasciate lievitare in un luogo tiepido fino a quando avrà raddoppiato il volume (circa 2-3 ore).

5 Scaldate il forno a 230° inserendovi una cocotte di ghisa del diametro di 24 cm con il coperchio. Trasferite l'impasto su un foglio di carta forno, praticate 3-4 incisioni con una lametta, poi, aiutandovi con la carta da forno, mettetelo dentro alla cocotte, coprite e mettete nuovamente in forno.

6 Cuocete per 60 minuti, scoprite e terminate la cottura per altri 5 minuti; il pane sarà pronto quando la crosta sarà croccante. Togliete dal forno e lasciate riposare per circa 10 minuti, quindi togliete il pane dalla cocotte, fatelo raffreddare e servite.