Un primo piatto? Quasi un piatto unico, preparato con pasta Senatore Cappelli e un ricco ragù di manzo e ortaggi
Dai grani antichi, sapori moderni: tra l'ultramillenario Triticum e i chicchi usati per le farine bianche ci sono notevoli differenze. il Triticum contiene più oligoelementi, è più saporito e la parte glutinica meno tenace lo rende più digeribile. Per produrre ottime paste oggi si utilizzano grani antichi che discendono dal capostipite e non sono geneticamente manipolati: khorasan, tummina e russello, ma anche farro e spelta, naturalmente resistenti ai parassiti e facili da coltivare in versione bio. Antico e contemporaneo è anche il grano Senatore Cappelli, usato in questa ricetta, di cui vi raccontiamo qui.
Preparato con polpa di manzo macinato rosolata nella cipolla, il condimento si arricchisce di zucca e peperoni e si profuma con alloro e rosmarino. Poco concentrato di pomodoro, una cottura veloce e il condimento è golosissimo.
1 Tagliate a dadini la zucca e i due peperoni puliti, cuoceteli separatamente in casseruola con olio e sale, aggiungendo alla zucca il rametto di rosmarino. Quando le verdure sono cotte, ma ancora croccanti, prelevatele dal recipiente e tenetele da parte.
2 Aggiungete 2 cucchiai di olio nella casseruola delle verdure, soffriggete la cipolla sbucciata e tagliata a dadini, unite la carne e fatela dorare. Salate, pepate, unite l'alloro e sfumate con il vino. Stemperate il concentrato di pomodoro con 2 cucchiai di acqua, unitelo alla carne e proseguite la cottura per 15 minuti.
3 Aggiungete entrambe le verdure tenute da parte, cuocete ancora per 10 minuti, regolate di sale e pepate. Intanto, cuocete i tagliolini e scolateli senza asciugarli troppo. Conditeli con abbondante ragù alla zucca e peperoni e servite con il pecorino grattugiato a parte.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Francesca Moscheni
