Con salumi, Parmigiano e pistacchi, questo secondo si prepara in anticipo e si gusta freddo tagliato a fette
Piatto tradizionale della nobile cucina bolognese ed emiliana, simile a un polpettone morbido, il rifreddo era già noto a Pellegrino Artusi. Preparato con carne di vitello, mortadella, uova e Parmigiano, un tempo veniva consumato freddo come piatto di mezzo tra il primo e il secondo, oppure come raffinato antipasto o secondo piatto nelle calde serate estive. Gli ingredienti possono variare, ma il procedimento rimane lo stesso. Un piatto elaborato e che richiede tempo, ma sicuramente apprezzato.
Vi proponiamo anche il rifreddo di cappone, profumato con tartufo e servito con dadolata di gelatina.
1 Mettete le due carni in recipienti separati, bagnatele con il Marsala, profumatele con pepe e noce moscata e lasciate marinare per 40 minuti. Foderate lo stampo con carta da forno bagnata e strizzata, rivestitelo con la metà delle fette di prosciutto. Tagliate le fette di mortadella per ricavare rettangoli di misura simile alla base della terrina. Riducete il Parmigiano a lamelle sottilissime. Sbattete le uova con 2 pizzichi di sale, un po' di pepe e di noce moscata.
2 Coprite il fondo della terrina con fettine di noce ben stese e regolarizzate, poi sovrapponete uno strato di mortadella, uno di Parmigiano, uno di lonza e uno di prosciutto, bagnando ogni strato con un paio di cucchiai di uovo sbattuto. Continuate allo stesso modo con strati alternati fino a esaurire gli ingredienti. Di tanto in tanto distribuite alcuni pistacchi.
3 Ripiegate la carta da forno sulla carne, coprite con un foglio di alluminio e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per un'ora e 15 minuti. Ponete sul rifreddo un peso per pressarlo; appena sarà freddo, trasferitelo in frigorifero fino al momento di consumarlo. Sformatelo, tagliatelo a fette spesse 7-8 mm e servitelo con una julienne di carota e sedano rapa e le insalatine miste condite con olio e gocce di aceto balsamico.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Felice Scoccimarro
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
