In Alto Adige esistono tante versioni dei amatissimi canederli. La nostra ricetta è stata realizzata dallo chef Thomas Ortler che preferisce cuocerli al vapore, mentre nella parte orientale della provincia vengono per lo più rosolati in padella o cotti in acqua. Ognuno ha il suo metodo, e alla fine sono tutti buonissimi.
I nostri canederli sono stati preparati con rapa rossa e con fettine sottili di mela Kanzi Val Venosta, (rinomata per la sua polpa estremamente croccante e succosa, con un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità e aromi freschi), insaporiti con formaggio e profumati con cumino e noce moscata.
Per ottenere canederli alla rapa rossa dal colore più rosa possibile, vale la pena aggiungere un po’ di succo di rapa rossa all’acqua di cottura.
1 Scaldate in una padella 2 cucchiai di burro, aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela appassire finché sarà morbida e traslucida. Tagliate il pane raffermo a cubetti di circa 1 cm e mettetelo in una ciotola capiente. Unite la cipolla, il latte e le uova, mescolate e lasciate riposare il tutto per 5 minuti.
2 Tagliate il formaggio fondente e mezza mela a piccoli cubetti e aggiungeteli al composto di pane insieme alla farina, a un po’ di noce moscata grattugiata, a un pizzico di sale e al prezzemolo tritato. Aggiungete quindi la crema di rape rosse: per prepararla basta frullare le rape rosse cotte con un frullatore a immersione e un po’ d’acqua.
3 Mescolate energicamente con le mani: l’impasto dovrebbe risultare morbido e “schioccare” leggermente, segno che la consistenza è giusta. Se dovesse essere troppo asciutto o troppo morbido, aggiungete rispettivamente un po’ di latte o di pane.
4 Inumidite le mani con acqua fredda, prendete una quantità di impasto grande circa come una pallina da tennis e formate il canederlo tra i palmi delle mani, muovendoli in senso circolare in direzioni opposte. Dovreste ottenere una sfera il più possibile perfetta. Se non riesce subito, continuate a provare: la pratica rende maestri.
5 Cuocete i canederli in acqua salata bollente per 15 minuti oppure al vapore per 20 minuti. Nel frattempo scaldate il burro rimanente finché è diventa dorato. Eliminate il torsolo da due mele, tagliatele a fettine sottili e marinatele con olio d’oliva, sale, succo di limone, pepe e 1/2 cucchiaino di cumino. Disponete i canederli sul carpaccio di mele, cospargeteli con il Parmigiano grattugiato e glassate il tutto con il burro caldo.
Giugno 2026
Ricetta dello chef Thomas Ortler, chef-patron del ristorante Flurin a Glorenza in Val Venosta (Bz)
