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Un primo profumato con zafferano e paprica, che unisce la tradizione isolana alla tecnica della paella spagnola.
La fregola sarda in stile paella è un piatto che nasce dall'incontro tra due tradizioni culinarie mediterranee apparentemente lontane, quella sarda e quella spagnola, ma accomunate da una stessa filosofia: un cereale tostato che cuoce lentamente assorbendo un brodo ricco e stratificato, a base di passata di pomodoro, fino a diventare esso stesso il veicolo di tutti i sapori del piatto. Cozze, gamberi, pollo e salsiccia piccante restituiscono il profumo inconfondibile delle spezie usate in cottura, paprica e zafferano.
La fregola è una pasta sarda di semola di grano duro lavorata a mano in piccole sfere irregolari e poi tostate in forno, una tecnica che le conferisce quella superficie leggermente rugosa e il caratteristico colore ambrato. La sua origine è antichissima e la sua forma ricorda il maftoul nordafricano e il berkoukes berbero, a testimonianza di secoli di scambi commerciali e culturali nel Mediterraneo.
1
Sgusciate i gamberi, conservando i gusci, incidili sul dorso con un coltellino ed eliminate il filetto nero. Sciacquateli e asciugateli con carta da cucina. Scottate i piselli per 2-3 minuti in acqua bollente salata. Sgocciolateli, tenendo da parte il liquido di cottura, raffreddateli in una ciotola con acqua e ghiaccio e sgocciolateli ancora. Disossate le sovracosce, tenendo da parte gli ossi e tagliate la polpa a pezzetti. Eliminate il budello della salsiccia, tagliatela a tocchetti e forma tante piccole polpettine. Eliminate picciolo, semi e nervature dei peperoni e tagliali a dadini.
2
Pulite le cozze con una paglietta, togliete il bisso e lavatele. Mettetele nella pentola con 1 spicchio d'aglio tritato e poco olio. Coprite e cuocete per 3-4 minuti, in modo che si aprano. Sgusciate le cozze (tenendone da parte una decina con 1 valva per il decoro). Filtrate il liquido di cottura, aggiungetelo all'acqua di cottura dei piselli e immergete gli ossi di pollo e i gusci dei gamberi. Aggiungete la passata di pomodoro, porta a bollore e cuocete per 20 minuti a fuoco medio. Filtrate il brodo ottenuto e tenetelo da parte. Rosolate il pollo e le polpettine per 5 minuti nella padella con 0,5 dl di olio e sgocciolale.
3
Fate appassire nella padella la cipolla e l'aglio rimasto tritati. Tostatevi la fregola, aggiungete 1 mestolo del brodo bollente preparato e mescolate. Cuocete per circa 10 minuti, unendo mestoli di brodo quando il precedente sarà evaporato. A metà cottura aggiungete pollo, polpettine, peperoni, paprica e zafferano (le spezie sciolte in poco brodo). Un minuto prima di spegnere unite le cozze e i gamberi e mescolate. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e le mandorle, decorate con le cozze con il guscio tenute da parte e servite subito.
Maggio 2026
Ricetta di Matteo Tognini, foto di Luca Colombo
