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Grattugiare gli asparagi a crudo invece di cuocerli interi è la scelta che definisce questa ricetta: il risultato è un impasto compatto e morbido. Se da un lato gli asparagi donano all'impasto un sapore leggermente amarognolo, dall'altro la ricotta dura aggiunge sapidità e la scorza di limone bilancia il sapore erbaceo. Una preparazione facile e veloce che funziona bene sia come antipasto che come secondo leggero.
Le frittelle salate sono una sfiziosità diffusa in tutta Italia. Queste al parmigiano sono tipiche dell'emilia mentre queste frittelle al formaggio con farina di mais sono diffuse in molte province lombarde.
Due aspetti tecnici che incidono sulla riuscita: grattugiare a fori grossi conserva una certa consistenza nell'asparago, evitando che i pancakes risultino troppo morbidi al centro; cuocere a fuoco medio, senza fretta, garantisce una doratura uniforme senza lasciare l'interno crudo.
1 Eliminate eventuali fusti ammaccati o punte rovinate, poi lavate gli asparagi con cura e asciugateli tamponandoli con carta assorbente. Appoggiateli sul tagliere ed eliminate la parte finale bianca e più dura, pareggiandoli. Pelate delicatamente il gambo con un pelapatate o un coltellino, procedendo verticalmente dall'alto verso il basso per rimuovere la parte verde filamentosa esterna.
2 Grattugiate gli asparagi puliti con una grattugia a fori grossi e raccoglieteli in una ciotola capiente. Unite 80 g di ricotta dura grattugiata e mescolate per amalgamare i due ingredienti.
3 Pelate e tritate finemente lo scalogno, quindi aggiungetelo al composto di asparagi e ricotta. Unite la farina setacciata, il latte intero e le uova sbattute leggermente con una forchetta. Profumate con la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato, regolate di sale e pepe e mescolate bene con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
4 Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva delicato in una padella antiaderente a fuoco medio. Versate l'impasto a piccole cucchiaiate ben distanziate e cuocete i pancakes per 1-2 minuti per lato, finché risultano dorati e compatti come frittelle. Man mano che sono pronti, disponeteli su un piatto foderato di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, e teneteli in caldo fino a esaurimento dell'impasto.
5 Disponete i pancakes caldi sui piatti da portata e cospargeteli con la ricotta dura rimasta, grattugiata a lamelle sottili con una grattugia a fori larghi. Servite subito.
La ricotta dura è scelta per la sua capacità di grattugiare bene e per la sapidità moderata che non sovrasta gli asparagi. In alternativa potete usare Asiago stagionato o Pecorino semi-stagionato, grattugiati finemente: entrambi funzionano bene ma portano un carattere più deciso. La nostra redazione ha testato anche la versione con Parmigiano Reggiano: il risultato è più umami e rotondo, ottimo se preferite un pancake dal sapore più ricco. Evitate formaggi freschi (come la scamorza affumicata a fette) perché compromettono la coesione dell'impasto.
Aprile 2026
