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Maltagliati di pasta fresca all'uovo con ragù di agnello cotto lentamente, zucchine novelle rosolate e menta: un primo rustico ed elegante
Tipici della tradizione romagnola, i maltagliati nascono dal ritaglio degli avanzi di sfoglia rimasti dopo aver preparato tagliatelle o lasagne: il loro nome ne descrive esattamente l'origine, pezzi tagliati senza un formato preciso, in quadrotti o losanghe irregolari. Nella nostra ricetta i maltagliati di pasta fresca onorano la tavola di primavera con ragù di agnello, leggere zucchine e foglie fresche di menta, per un piatto da portare in tavola in un giorno di festa.
La nostra redazione consiglia di macinare l'agnello grossolanamente, non finemente come per un ragù bolognese classico: i pezzi più grandi mantengono una consistenza riconoscibile che dà carattere al piatto. È meglio preparare il ragù in anticipo in modo che i sapori si integrano e il fondo di stabilizza.
Le pappardelle allo zafferano sono condite con ragù di agnello bianco, un primo verace e raffinato, più delicato delle tagliatelle fatte in casa con carciofi stufati e ragout di agnello, che profumano la tavola di maggiorana.
1
Spellate lo scalogno e tritatelo con il sedano pulito; fate rosolare dolcemente in un tegame con un filo di olio, unite la polpa di agnello, mescolate e fate insaporire per qualche minuto insieme al soffritto. Bagnate con il vino e fatelo ridurre di 3/4 a fuoco medio; unite il rosmarino e un filo di brodo bollente. Coprite e cuocete il sugo a fuoco dolce per un'ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un filo di brodo in cottura (il sugo dovrà risultare molto ricco). Regolate di sale e pepe e poi conservate al caldo.
2
Tagliate a quadrotti o losanghe la pasta fresca e cuocetela per pochi istanti in abbondante acqua bollente cui avrete aggiunto 1 cucchiaio di olio. Nel frattempo, lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele, affettale sottilmente e fatele rosolare a fuoco vivace per 2-3 minuti in una padella con un filo di olio, le foglie di menta e l'aglio schiacciato (eliminalo poi a fine cottura).
3
Scolate la pasta molto al dente e, senza sgocciolarla troppo, trasferitela subito in un'ampia padella calda, poi aggiungete il burro, un mestolino di brodo bollente e il formaggio. Mescolate il fondo finché si sarà trasformato in una salsina vellutata. Distribuiste i maltagliati nei piatti individuali, alternandoli con cucchiaiate di ragù di agnello e zucchine alla menta. Servite subito.
Aprile 2026
ricette di Daniela Malavasi, foto di Maurizio Lodi
