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Una ricetta croccante fuori, morbida dentro, con la freschezza agrumata che fa la differenza
Croccanti fuori, morbide dentro, con quella nota agrumata che il limone lascia nelle carni del pesce durante la marinatura: le frittelle marinate con crema di ceci sono un piatto che sorprende per come concilia due consistenze opposte — la pastella dorata e bollente, la crema di legumi densa e fresca — in un equilibrio che funziona sia come secondo sia come antipasto. Il segreto è nella doppia acidità: il limone che penetra nel pesce prima della cottura, e quello che aromatizza la crema di ceci, creando una continuità di sapore tra il fritto e la base su cui viene adagiato.
La pastella allo spumante è una delle tecniche più efficaci per ottenere un fritto leggero e croccante: le bollicine del vino, espandendosi con il calore dell'olio, creano una struttura più ariosa rispetto alla pastella fatta con acqua. Il passaggio in freezer per 10 minuti prima di friggere non è un dettaglio trascurabile: lo shock termico tra la pastella fredda e l'olio caldo favorisce la formazione immediata della crosta, evitando che la pastella assorba olio in eccesso. Noi di Sale&Pepe raccomandiamo di non saltare questo passaggio, perché è ciò che distingue una frittella davvero croccante da una che diventa molle dopo pochi minuti.
1 Tagliate il pesce spada a tocchetti e mettetelo all’interno di una ciotola. Versateci del succo di limone, il sedano tritato, un pugno di sale e del pepe e lasciate marinare il tutto per all’incirca 30 minuti.
2 Dopo aver setacciato la farina, ponetela in una ciotola, nella quale verserete metà dello spumante. Continuando a mescolare, versate anche le uova e il resto dello spumante. Aggiungete sale, pepe, lo scalogno e il prezzemolo tritati. Fate raffreddare il composto ottenuto mettendolo in freezer per circa 10 minuti.
3 Fate sgocciolare i ceci e poi frullateli insieme al prezzemolo, all’aglio, al succo di limone rimasto, al sale e al pepe.
4 Quando sarà passata mezz’ora, togliete il pesce spada dalla marinata e passatelo nella pastella. Fate friggere i tocchetti di pesce spada nell’olio bollente.
5 Distribuite la crema di ceci nei piatti insieme alle frittelle di pesce spada e poi servite.
Febbraio 2026
Ricetta e foto di Alkèmia
