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Una mousse delicata e fresca, in cui l’intenso gusto del cioccolato fondente è esaltato dall’aroma della cannella in polvere e dalle note del caffè
Il segreto per un dolce gonfio e morbido sono gli albumi che vanno montati perfettamente: gli albumi devono essere freschissimi, non contenere alcuna traccia di tuorlo e devono essere a temperatura ambiente. Usate una ciotola in vetro, o in rame, possibilmente fredda come anche le fruste, a mano o elettriche.
Meglio unire poche gocce di succo di limone: l’acidità dell'agrume, infatti, compatta le proteine contenute nell'albume e permette di ottenere una stabilità del composto più prolungata. Il limone, inoltre, rende l'albume bianchissimo.
1
Tritate finemente il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria. Versatevi il caffè e amalgamate i due ingredienti a fuoco basso.
2
Fuori dal fuoco unite al cioccolato il burro a pezzettini. Fate sciogliere il burro e lasciate riposare il composto per un minuto. Nel frattempo prendete un uovo e separate l’albume e il tuorlo. Aggiungete quest’ultimo alla crema al cioccolato.
3
Montate 3 albumi a neve ferma con un pizzico di sale e aggiungeteli gradualmente al composto di cioccolato per creare la doppia mousse.
4
Componete la doppia mousse incorporando circa un quarto degli albumi montati a neve alla salsa di cioccolato. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, incorporate delicatamente il resto degli albumi, con movimenti dal basso verso l’alto.
5
Distribuite la mousse in 4 ciotole e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Servitela ben fredda con una spolverata di cannella in polvere.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
