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Un primo dal colore intenso e dal sapore delicato. Con crescenza e topinambur, la proposta è gourmand
Accattivante nel colore, sorprende al primo assaggio per la delicatezza e la dolcezza della barbabietola; un risotto a regola d'arte, preparato con Carnaroli e brodo e mantecato, a sorpresa, con la crescenza. Perfetto anche in caso di ospiti.
Preparato con pesto di salvia e spinaci, il risotto con stracciatella è condito con una variante aromatica del classico pesto di basilico; gioca sul contrasto di sapori il risotto al gorgonzola piccante, miele di castagno e fave di cacao; più raffinato il risotto allo Champagne con tartufo, preparato con brodo di carne. Una proposta rustica, ma raffinata, il risotto con crema di cavolo romanesco e radicchio arrosto è più in linea con l'inverno.
1
Sbucciate i topinambur, affettateli sottilmente con un coltello o una mandolina e immergeteli in una ciotola con acqua acidulata con il succo del limone. Sgocciolateli e asciugateli su carta da cucina. Mettete un po' di farina in un sacchetto, unite i tuberi e scuotete. Trasferite i topinambur nello scolapasta e scuotete per eliminare la farina in eccesso. Infine friggeteli nell'olio ben caldo, girandoli su entrambi i lati. Sgocciolateli, fateli asciugare su carta da cucina, salateli e teneteli in caldo.
2
Spellate gli scalogni, tritateli finemente e fateli rosolare con 30-40 g di burro nella casseruola. Unite il riso, fatelo tostare per un paio di minuti. Sfumate con il bicchiere di vino, lasciatelo evaporare e proseguite la cottura del riso bagnandolo con 1-2 mestoli di brodo caldo ogni volta che i precedenti saranno assorbiti. Intanto sbucciate le barbabietole, frullatene una nel mixer e tagliate l'altra a dadini. Cinque minuti prima di terminare la cottura aggiungete al risotto la barbabietola frullata.
3
Bagnate ancora il risotto con poco brodo caldo, mescolate e terminate la cottura. Quando il risotto sarà pronto, spegnete il fuoco, regolate di sale e unite una macinata di pepe. Fatelo mantecare con la crescenza a tocchetti, 3-4 cucchiai di grana grattugiato e la barbabietola a dadini rimasta, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti. Lasciate riposare per 2-3 minuti.
4
Distribuite il risotto nei piatti individuali, guarnite con le chips di topinambur preparate e servite subito.
Ricetta di Matteo Tognini, foto di Luca Colombo
