Per l'impasto, sciogliete il lievito in una ciotola con 1/2 dl di acqua tiepida. Unite 50 g di farina e lo zucchero e amalgamate bene. Coprite con pellicola e fate lievitare il panetto per 30 minuti. Disponete le farine rimaste a fontana sulla spianatoia e mettete nell'incavo il panetto lievitato e altri 2 dl di acqua a temperatura ambiente. Spolverizzate esternamente con 1 cucchiaino di sale. Aggiungete 3-4 cucchiai di olio e lavorate l'impasto con energia per 10-15 minuti, sbattendo la pasta sulla spianatoia. Formate una palla, disponetela in una ciotola unta con un velo di olio, praticate un taglio a croce, coprite con pellicola e lasciate lievitare in un luogo tiepido per almeno 2 ore.

Per il ripieno, lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi, riduceteli a dadini, salateli e lasciateli sgocciolare in un colino. In una ciotola lavorate la ricotta con una forchetta per renderla cremosa. Aggiungete la provola (potete sostituirla con scamorza bianca) tagliata a dadini, il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe e mescolate.

Riprendete la pasta, lavoratela per 1-2 minuti sul piano infarinato, per sgonfiarla, e dividetela in 2 pezzi. Stendeteli con il mattarello in modo da ottenere 2 dischi di circa 30 cm di diametro. Trasferite un disco su una placca, rivestita di carta da forno, disponete su un lato metà del ripieno e irrorate con un filo d'olio.

Piegate il disco di pasta sul ripieno, in modo da ottenere una mezzeluna, e sigillate i bordi, pizzicandoli con le dita. Preparate allo stesso modo un secondo calzone.

Cuocete i calzoni nel forno già caldo a 220° per circa 25 minuti. Sfornateli, lasciateli riposare coperti con un telo pulito per 3-4 minuti e serviteli.