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Un golosissimo dolce vegano, preparato con frutta confit, latte e panna veg e olio di cocco. Per una pausa rinfrescante o una merenda alternativa
Un'alternativa vegano dolcissima al classico gelato da passeggio per l'estate, preparati per noi da Barbara Giovanetti, esperta di alta pasticceria vegana. Le sue preparazioni sono sempre molto curate nella scelta degli ingredienti, bevande vegetali senza zuccheri aggiunti, panna vegetale, margarina senza grassi idrogenati, olio di cocco, e nella spiegazione dettagliata, così da offrire un dolce vegano che non teme confronti, apprezzato da tutti.
Il pistacchio è l'unico frutto in guscio che contiene enzimi capaci di distruggere gli amidi, evitando così che i composti in cui sono presenti i due ingredienti si leghino; per evitare l'inconveniente è indispensabile unire pistacchi e amidi a una temperatura superiore ai 75°, che neutralizza questi enzimi.
1
Riunite in una pentola i lamponi con 100 g di zucchero e 50 ml di acqua e portate a bollore; incorporate la pectina mescolando e spegnete. Fate raffreddare e mettete in frigo per far solidificare.
2
Lavorate margarina, farina 00, farina di pistacchi e 80 g di zucchero per il crumble in un mixer che non scaldi troppo. Fate raffreddare in frigo e sbriciolate il crumble con le mani in pezzetti grossolani. Cuoceteli a 160° in forno statico per 12 minuti usando il tappetino microforato, poi lasciateli raffreddare.
3
Per la base del semifreddo frullate la bevanda vegetale con lo zucchero rimasto, i due amidi e la lecitina di soia, poi cuocete il mix a fiamma bassa mescolando sempre. Raggiunti gli 85°, togliete dal fuoco. A 75°, aggiungete l'olio di cocco e la pasta di pistacchio.
4
Montate la panna e, quando la base al pistacchio scenderà sotto i 35°, incorporatela poco alla volta mescolando delicatamente per non smontare la mousse. Trasferitela in una sacca da pasticcere monouso e conservate in frigo.
5
Sistemate gli stampi da gelato su un vassoio e stendetevi la base del semifreddo riempiendoli a metà. Inserite gli stecchi e trasferite in freezer finché il semifreddo si solidifica un po'.
6
Riprendete gli stampi e stendete i lamponi confit e il crumble di pistacchi, poi rimettete nel freezer.
7
Toglieteli dal freezer e completate con l'ultimo strato di semifreddo; rimettete nel congelatore per tutta la notte. Il giorno seguente preparate la glassa facendo fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, poi unite tutti gli altri ingredienti.
8
Quando la glassa scende sotto i 35°, trasferitela in una brocca stretta e lunga; sformate i gelati.
9
Intingete nella glassa un gelato per volta prendendolo per lo stecco. Foderate un nuovo vassoio con carta da forno, posatevi gli stecchi e trasferiteli in freezer fino al momento di servirli.
Settembre 2025
Ricetta di Barbara Giovanetti, foto di Sabrina Rossi
Barbara Giovanetti, pastry chef vegana con un background di autrice televisiva di programmi sul food, è una donna solare e accogliente, come la pasticceria gourmet Julietta Pastry and Lab in cui prepara irresistibili dolci. Per le sue creazioni sceglie solo alimenti di altissima qualità, che usa anche per le preparazioni salate e i fermentati. Salse, creme, kimchi di verdura e tanti formaggi veg: tra i più amati gli erborinati, i morbidi spalmabili e un formaggio a pasta dura, tipo pecorino
Barbara Giovanetti, pastry chef vegana con un background di autrice televisiva di programmi sul food, è una donna solare e accogliente, come la pasticceria gourmet Julietta Pastry and Lab in cui prepara irresistibili dolci. Per le sue creazioni sceglie solo alimenti di altissima qualità, che usa anche per le preparazioni salate e i fermentati. Salse, creme, kimchi di verdura e tanti formaggi veg: tra i più amati gli erborinati, i morbidi spalmabili e un formaggio a pasta dura, tipo pecorino
