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Pasta fritta croccante e insalata di pomodori misti con capperi, origano e aceto di mele: un antipasto estivo sorprendente, semplice da preparare e ricco di sapore
Cinque varietà di pomodoro, cuore di bue, camone, pizzutello, perino e ciliegino, ciascuna con il proprio grado di dolcezza, acidità e consistenza, assemblate in una macedonia aromatizzata con capperi dissalati, origano secco e aceto di mele. Ad arricchire l'insalata ci pensa la pasta fritta — dischetti di impasto semplice, acqua e farina, che in padella si gonfiano e si dorano diventando croccanti fuori e leggermente cedevoli dentro. Il risultato è un antipasto estivo di grande effetto visivo e testuale, in cui il caldo e il freddo, il croccante e il succoso si incontrano ad ogni boccone.
La riuscita della pasta fritta dipende da tre variabili: la consistenza dell'impasto, lo spessore dei dischetti e la temperatura dell'olio. L'impasto deve risultare liscio e non appiccicoso, con una idratazione sufficiente a formare bolle d'aria durante la frittura — sono quelle bolle, intrappolate dall'olio caldo, a dare ai dischetti la loro caratteristica forma gonfia e irregolare. Lo spessore ideale è di 2-3 millimetri: troppo sottile e il dischetto rimane piatto e fragile, troppo spesso e rimane crudo al centro. La temperatura dell'olio, infine, deve essere intorno ai 175-180°. Indispensabile scegliere la padella giusta.
1 Mettete la farina in una ciotola con una presa di sale e impastatela con 2 dl di acqua fredda versata a filo. Lavorate il composto con le mani, prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro, in modo da ottenere un impasto omogeneo. Poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.
2 Mettete i capperi in una ciotolina con acqua calda, lasciateli a bagno per 10 minuti, scolateli e strizzateli. Lavate tutti i pomodori, puliteli e tagliateli a fettine. Disponeteli in una ciotola e conditeli con l'aceto, i capperi, l'origano, il peperoncino e una presa di sale.
3 A questo punto dividete la pasta in 24 panetti e stendete questi ultimi con un matterello a uno spessore di pochi millimetri. Scaldate abbondante olio in una padella e friggete i dischetti di pasta 2-3 alla volta fino a quando saranno gonfi e ben dorati. Scolateli con una paletta forata, asciugateli su carta assorbente e teneteli in caldo nel forno a 50° finché avrete finito di friggere.
4 Disponete un po' di macedonia di pomodori su ogni dischetto di pasta e servite l'insalata in rosso e pasta fritta.
Aprile 2026
Ricetta di ricette di Claudia Compagni, foto di Luca Colombo
