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Una versione ricca e originale della ricetta tradizionale mediorientale
Variante della ricetta originale a base di ceci, l'hummus di fave si caratterizza per il colore verde, intenso e brillante, per la densità della crema e la dolcezza più mire e un po' erbacea del sapore. In perfetta sintonia con la gentilezza dell'aglio arrostito in forno, morbido, caramellato, privo di qualsiasi pungenza, in tandem con il cavolo riccio frullato, leggermente amaricante per la crema di mandorle. Il risultato è una crema vegetale complessa, nutriente e visivamente molto riconoscibile.
La tahina, crema di sesamo tostato, ha un sapore più intenso e leggermente amaro rispetto alla crema di mandorle, e darà all'hummus una nota più decisa e meno dolce. Usatela nella stessa quantità indicata per la crema di mandorle, ma assaggiate prima di aggiungere tutto il succo di limone: la tahina è già più acida della crema di mandorle e potrebbe richiedere una correzione. Noi di Sale&Pepe abbiamo testato anche la crema di anacardi, (che potete fare in casa pestando i frutti in un mortaio), più neutra e burrosa della tahina: è quella che cambia meno il profilo aromatico finale mantenendo la cremosità che lega gli ingredienti.
1 Sciacquate le fave in acqua fredda e trasferitele in una casseruola con 1,3 litri di acqua. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire 35-40 minuti, finché sono disfatte: se la preparazione si addensa troppo, aggiungete altra acqua bollente. Lasciate raffreddare.
2 Sciacquate e asciugate la testa d'aglio. Lasciandola intera, ungetela con un filo d'olio e cuocetela in forno a 200° per circa 20 minuti, fino a quando risulta morbida al tatto. Lasciate raffreddare e pelate gli spicchi. Lavate le foglie di cavolo riccio, privatele delle costole centrali e tagliatele finemente.
3 Mettete nel bicchiere del mixer la crema di fave, 7 spicchi d'aglio, il succo di limone e azionate finché gli ingredienti risultano amalgamati. Aggiungete il cavolo, la crema di mandorle, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di acqua, lavorando ancora fino a quando la crema è liscia e omogenea. Servite l'hommus guarnito con l'aglio arrostito rimasto, a pezzetti, una macinata di pepe e, se vi piace, una presa di cavolo tritato e un filo d'olio crudo.
Aprile 2026
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Felice Scoccimarro
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
