I cavoli sono i protagonisti dei freddi orti invernali allietano la tavola con grandi piatti forti, più appetitosi che mai.
Protagonisti per eccellenza della cucina povera regionale, rivelano sfumature di gusto insuperabili. Li conoscete tutti?
Cavolini di Bruxelles
Questi piccoli ortaggi (i migliori hanno 3 cm di diametro) sono i germogli di una pianta coltivata soprattutto nel Nord Europa. Sono buoni nelle minestre, negli umidi e lessati (anche ridotti in purea). Oppure scottati in acqua e gratinati, in timballi o torte salate. Si prestano al congelamento (fino a 3 mesi), sbollentati.
Cavolfiore romano
Di aroma intenso e dalla tipica forma a "diamante", è un prodotto antico, tutt'ora molto comune negli orti. Tradizionalmente viene lessato e poi ripassato in padella o fritto in pastella. È protagonista di zuppe e minestre. Si può congelare, ridotto in cimette e sbollentato per pochi minuti.
Cavolo verza
Deve avere cuore serrato con solo poche foglie aperte. Quello raccolto dopo le gelate è più tenero e cuoce velocemente. È gustoso nelle minestre, stufato, brasato, ripieno e per gli involtini. Interpreta numerosi piatti tipici, come la cassoeula lombarda e la choucroute alsaziana, ed è buono anche crudo a listarelle.
Cavolo cinese
Apprezzato per le foglie tenere e di gusto delicato, è eccellente a crudo o in minestre, paste e stracotti. In Cina, dove è molto diffuso, si consuma soprattutto marinato, come contorno: lo si fa riposare sotto sale per qualche ora e poi lo si mescola con aglio, zenzero, cipollotto, aceto di riso, salsa di soia, sale, pepe e zucchero.
Cavolo cappuccio
Caratterizzato da foglie lisce e compatte, può essere di varietà alba (verde chiarissimo) o rubra (rosso scuro). Ridotto in striscioline e stufa to con vino e aceto, è l'ingrediente base dei crauti. A crudo, è ottimo in insalata condito con olio e aceto, oppure con salse cremose, a base di yogurt, panna acida o uova.
Cavolfiore
Può essere di colore bianco, avorio o violetto (il più dolce e di veloce cottura). Va scelto con foglie presenti e ben croccanti: sono indice di freschezza. È ideale lessato, impanato e fritto e come base per torte salate, frittate e soufflé. Le cimette sono gustose anche crude e si possono congelare, dopo averle scottate.
Cristiana Cassé
febbraio 2023
