Elegante, raffinato e ricco di sapore, questo arrosto di pescatrice è un secondo ideale per le occasioni speciali e i menu delle feste
Una ricetta scenografica e raffinata che ruba l'idea a un classico della tradizione solitamente preparato con la carne. La polpa soda e delicata del pesce racchiude un morbido ripieno di lattuga romana, mollica di pane e Parmigiano Reggiano, che ne esalta il gusto senza coprirlo. L'arrosto è bardato con fettine di bacon, che durante la cottura diventa dorato e croccante, mantenendo il pesce morbido e succoso. Tagliato a fette è servito con una salsa vellutata a base di panna, porro e brodo di pesce, resa sorprendente dal profumo aromatico della vaniglia.
Un'alternativa è l'arrosto di rana pescatrice con pistacchi e carciofi, al profumo di timo, perfetto da servire a fette; in versione delicata, la rana pescatrice al vapore con nocciole è accompagnata dalle zucchine. Più saporita la rana pescatrice bardata al bacon, servita con insalata di finocchi, arance e uvetta. Per un comfort food di mare abbiamo cucinato la zuppa di rana pescatrice, con brodo vegetale e passata di pomodoro.
1 Sbucciate la cipolla e tritatela; mondate e tagliate l'insalata romana a strisce, lavatela, asciugatela e cuocetela per 5-6 minuti in una padella con 3 cucchiai d'olio, una presa di sale e la cipolla. Quando l'acqua di vegetazione si sarà asciugata, spegnete, lasciate raffreddare e tritate le verdure nel mixer insieme alla mollica di pane spezzettata e al Parmigiano.
2 Eliminate l'eventuale pelle dalla coda della pescatrice, staccate l'osso cartilagineo centrale, insaporite il pesce con una presa di sale e farcitelo con il composto di lattuga preparato. Stendete le fette di bacon su un foglio di carta da forno, sovrapponendole leggermente tra loro e facendo in modo di ottenere un grosso rettangolo.
3 Disponete al centro la pescatrice, richiudete il bacon sul pesce in modo da avvolgerlo completamente e legate con spago da cucina. Fate rosolare l'involto per 5 minuti in una grossa padella che possa andare in forno con 2 cucchiai d'olio, rigirandolo su tutti i lati. Versate 100 ml di vino bianco e proseguite la cottura del pesce nel forno caldo a 200° per 25 minuti.
4 Nel frattempo, riunite in una casseruola il porro mondato e tagliato a fettine sottili, il brodo di pesce e il vino rimasto, portate a bollore e cuocete finché il composto si sarà ridotto di 2/3. Unite la panna e la bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza, regolate di sale e proseguite la cottura per 5 minuti su fiamma moderata. Togliete la bacca di vaniglia e frullate la salsa con un mixer a immersione. Eliminate lo spago dalla pescatrice e servitela tagliata a fette con la salsa ben calda.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
