Un ghiotto piatto povero che sull'onda del recupero, ricicla gli avanzi di pane con grande originalità e gusto
Il pancotto con ceci e cime di rapa è un piatto della tradizione contadina pugliese, nato dall’esigenza di recuperare il pane raffermo trasformandolo in una pietanza ricca e nutriente. Pochi ingredienti genuini, legati alla cucina povera, danno vita a una minestra dal sapore autentico, in cui la consistenza morbida delle patate e dei ceci si unisce alla nota leggermente amarognola delle cime di rapa e della verza. Da provare anche il pancotto con pomodorini e olive e il pancotto di pesce.
Il pane, aggiunto durante la cottura, assorbe il brodo e amalgama tutti gli elementi. A completare la preparazione sono l’olio extravergine d’oliva, versato a crudo, e una macinata di pepe nero. Un piatto semplice e generoso, che racconta il valore della cucina di recupero e il legame profondo con il territorio. Qui come cucinare con il pane.
1 Mettete i ceci in ammollo per 8-12 ore, poi scolateli e cuoceteli, partendo da acqua fredda, per circa un'ora e mezza. Se avete fretta, cuoceteli in pentola a pressione per 15 minuti. Salate a fine cottura. Nel frattempo, mondate le verdure: sbucciate le patate e tagliatele a rondelle spesse, sbucciate e affettate la cipolla, lavate le foglie di verza e spezzettatele, private le cime di rapa della parte dura del gambo, sciacquatele e tagliate tutto a pezzettoni.
2 Mettete le verdure tagliate in una casseruola, copritele d'acqua e cuocetele per una ventina di minuti. Aggiungete i ceci, regolate di sale e proseguite la cottura finché tutti gli ingredienti saranno cotti.
3 Tagliate il pane a grossi cubi, fatelo tostare brevemente in forno caldo a 200° qualora non fosse abbastanza secco e unitelo alla minestra in cottura. Cuocete il tutto per qualche minuto, spegnete e lasciate riposare per 5 minuti prima di servire aggiungendo un generoso filo d'olio a crudo e una macinata di pepe.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
