Una ricetta della chef Alessandra Ingenetti che rende omaggio alla tradizione casearia della Val Casotto
La cucina di montagna sa come coccolarci nei giorni più freddi, trasformando ingredienti semplici e genuini in piatti caldi e avvolgenti.
Questa ricetta, firmata dalla chef Alessandra Ingenetti, è un vero e proprio omaggio alla tradizione casearia e ai sapori autentici della Val Casotto, in Piemonte. L'incontro perfetto tra la rustica e dolce farina di castagne e la ricca cremosità del formaggio d'alpeggio dà vita a un primo piatto rustico ma raffinato, ideale per chi ama i sapori decisi e armoniosi.
Si tratta di un pregiato formaggio artigianale a latte vaccino intero, legato storicamente alla Valle omonima e valorizzato dal celebre casaro e maestro formaggiaio Beppino Occelli.
Si distingue per la sua tipica e tradizionale forma quadrata - concepita originariamente per facilitarne il trasporto a dorso di mulo attraverso i sentieri montani - e per un gusto pieno, intenso e persistente. La sua stagionatura richiama i profumi unici delle erbe e dei fiori dei pascoli alpini, rendendolo straordinariamente versatile in cucina e perfetto per la creazione di fondute lisce, vellutate e ricche di aromaticità.
1 Setacciate le due farine su una spianatoia creando la classica fontana. Al centro rompete le uova e aggiungete un pizzico di sale. Impastate energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
2 Stendete la pasta con il mattarello (o con l'apposita macchina) fino a ottenere una sfoglia sottile ma sostenuta. Tagliate la sfoglia a strisce larghe circa 3-4 cm e poi, procedendo in diagonale in modo irregolare, ricavate i classici maltagliati.
3 Private il formaggio Valcasotto della crosta e taglitelo a piccoli cubetti. Scaldate il latte in un pentolino senza portarlo a bollore, aggiungete il formaggio poco alla volta, mescolando delicatamente a fuoco dolcissimo fino a quando il Valcasotto non si sarà completamente fuso, trasformandosi in una crema liscia, vellutata e avvolgente.
Per esaltare il profumo del Valcasotto, la crema non deve mai raggiungere il bollore: il calore dolce permette al formaggio di fondere lentamente conservando tutta la sua aromaticità.
4 Cuocete i maltagliati in abbondante acqua salata per 2-3 minuti. Scolateli tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Versate la pasta direttamente nel tegame con la fonduta di Valcasotto, mantecate rapidamente a fuoco spento, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. Servitela immediatamente, completando il piatto con una macinata di pepe nero, i gherigli di noce tritati per una nota croccante e una grattugiata extra di Valcasotto.
Ricetta di Alessandra Ingenetti
