Un dolce d'effetto con un croccante guscio di pasta frolla e un cuore morbido di bavarese allo yogurt e ciliegie
La frolla fatta in casa con un numero considerevole di tuorli resta croccante anche dopo ore in frigo senza cedere alla voluttuosa morbidezza della bavarese di yogurt. La farcia rivela strati distinti di frolla sabbiata, frutti caldi e bavarese bianca e compatta che profuma di vaniglia e latte fresco. Lo sciroppo di ciliegie e guarnizione aggiunge una pennellata lucente di colore spezzato solo dalle striscioline di menta fresca. Da provare anche i cremini alle ciliegie.
Fuori stagione, le amarene sciroppate di buona qualità sono la sostituzione più riuscita, poiché il loro sciroppo di conservazione, fatto ridurre a fuoco lento, diventa direttamente la glassa finale.
1
Mettete 210 g di burro freddo a pezzetti nel mixer con la farina e frullate a più riprese, per ottenere un composto sbriciolato. Unite 190 g di zucchero e incorporate i tuorli, uno alla volta, e frullate ancora. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo per 1 ora.
2
Stendete la frolla con il matterello a 1/2 cm di spessore e trasferitela nello stampo imburrato. Bucherellate il fondo e coprite con alluminio e legumi secchi. Cuocete in forno caldo a 180°C per 20-25 minuti. Eliminate alluminio e legumi, cuocete per altri 5 minuti e sforna.
3
Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Lavate le ciliegie, privatele del picciolo e snocciolatele con l'apposito snocciolatore. Mettetele in una padella antiaderente, spolverizzatele con 20 g di zucchero, bagnatele con il succo di limone e cuocete per 2-3 minuti.
4
Incidete la vaniglia, nel senso della lunghezza, prelevate i semini e metteteli in un pentolino con il latte. Scaldatelo e scioglieteci la gelatina sgocciolata e strizzata. Montate la panna fredda con la frusta elettrica. Mescolate lo yogurt con lo zucchero rimasto.
5
Aggiungete il composto di latte e gelatina allo yogurt e amalgamate anche la panna montata. Sgocciolate le ciliegie dallo sciroppo di cottura e tenete da parte quest'ultimo. Distribuite i frutti nel guscio di frolla freddo. Coprite il tutto con la bavarese di yogurt preparata, aiutandovi con un mestolo. Trasferite il dolce in frigorifero a rassodare per almeno 4-5 ore.
6
Irrorate la superficie con lo sciroppo di ciliegie tenuto da parte (fatto prima addensare a fuoco basso) e profuma con foglioline di menta tagliate a listarelle. Servite.
Giugno 2026
Foto di Luca Colombo
