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Un piatto di pasta fresca ripiena di tradizione emiliana: il ripieno di culatello è sfumato con Lambrusco, in piacevole contrasto con la dolcezza della crema di finocchi
Questi tortelli emiliani, chiamati amarilli, sono qui realizzati con pasta fresca fatta in casa farcita con un ripieno di Culatello sfumato al Lambrusco e mescolato con verdure soffritte. La crema di finocchi e ortiche, leggermente amaricante e di un verde intenso, è la componente che bilancia la sapidità decisa del ripieno e trasforma ogni boccone in un'esplosione di gusto.
Noi di Sale&Pepe consigliamo di frullare il ripieno solo dopo averlo fatto intiepidire: aggiungere il pane grattugiato e le uova a un composto ancora caldo farebbe rapprendere le proteine in modo irregolare, compromettendo la consistenza finale. Per un risultato ottimale, preparate il ripieno il giorno prima e conservatelo in frigorifero.
Gli amarilli crudi si conservano su vassoio infarinati, coperti con un telo asciutto, in frigorifero per massimo 6 ore prima della cottura. Per conservarli più a lungo, disponeteli in un unico strato su un vassoio rivestito di carta da forno, congelateli per 2-3 ore fino a quando saranno solidi, poi trasferiteli in sacchetti per alimenti e teneteli in freezer fino a un mese: si cuociono direttamente da congelati in acqua bollente, aggiungendo un paio di minuti al tempo di cottura. Gli amarilli conditi non sono adatti alla conservazione perché il burro si assorbe nella pasta e la crema tende a separarsi.
1
Raccogliete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciatevi 4 uova, unite un pizzico di sale e impastate fino a ottenere una pasta omogenea. Copritela e lasciatela riposare per almeno mezz'ora.
2
Tritate grossolanamente le verdure con un coltello; tagliate a filetti il culatello. Fate soffriggere le verdure in un tegame con un filo di olio, aggiungete il culatello e cuocete per qualche minuto; bagnate con 2 bicchieri di Lambrusco, lasciatelo evaporare e cuocete l'intingolo per 30 minuti. Lasciatelo intiepidire, poi frullatelo.
3
Aggiungete al composto il pane grattugiato, le uova rimaste, 90 g di Parmigiano, sale e pepe; mescolate bene.
4
Lessate il finocchio tagliato a spicchi in poca acqua leggermente salata. Scottate in acqua bollente le foglie di ortica (o gli spinaci).
5
Quando il finocchio è tenero trasferitelo nel bicchierone del frullatore con le foglie di ortica, unite 3 cucchiai di olio, sale e pepe; frullate fino a ottenere una crema morbida.
6
Riprendete la pasta e stendetela con il matterello o con l'apposita macchina a rulli in sfoglie sottili. Ricavatene dei lunghi rettangoli alti circa 12 cm, distribuite al centro il ripieno a mucchietti distanti 3 cm e richiudete la sfoglia.
7
Premete con la mano tra un mucchietto di ripieno e l'altro per far uscire l'aria e ritagliare gli tortelli a mezzaluna con una rotella dentellata, quindi avvicinate le punte senza chiuderle.
8
Lessate i tortelli, scolateli e conditeli con burro fuso e parmigiano; stendete sui singoli piatti un velo di crema ai finocchi e ortiche, distribuitevi gli amarilli e servite.
Aprile 2026
Foto di Michele Tabozzi
