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Eccellenze della pasticceria con cacao nell'impasto e una ricca crema profumata alla vaniglia
Una ricetta golosissima, preparata per noi da uno tra i migliori maestri pasticceri italiani, Paolo Sacchetti, rappresentantie, insieme a Domenico Spadafora, dell'Ampi (l’Accademia maestri pasticceri italiani), un marchio che certifica professionalità ai massimi livelli e profondi conoscitori della tradizione dolciaria.
Portano la firma di Paolo Sacchetti, che cesella tutti i passaggi con la precisione e la passione che lo caratterizza fin da bambino. Tipiche della città toscana da cui prendono il nome, le pesche sono composte da due semisfere di pasta morbida al cacao, profumata con miele d'acacia e scorza di agrumi, immerse in una bagna all'Alchermes e riempite con crema pasticciera, per essere infine glassate con cioccolato fondente. Dolcetti imperdibili in ogni occasione.
La crema è più buona con una scorza di limone che le dà freschezza. Nel prelevarla, tenete il frutto sopra il latte, così da raccogliere gli oli essenziali. Facendolo la sera prima e riponendo il latte in frigo, l’aroma sarà più deciso.
1
Impastate 110 g di farina con il lievito, 150 ml d’acqua fredda e 15 g di burro freddo. Quando saranno amalgamati, unite 20 g di zucchero semolato e infine 1/2 uovo sbattuto. Pesate 100 g di pasta e trasferitela in una caraffa graduata, copritela con un telo di plastica e fate triplicare il volume (circa 45 minuti in un luogo caldo a 26°, come il forno con la luce accesa).
2
Scaldate 375 ml di latte con la scorza di limone, la panna fresca, 35 g di zucchero fino, i semi di 1 baccello di vaniglia e il baccello che avete aperto. In un’altra casseruola miscelate 20 g di farina, l’amido e altri 35 g di zucchero fino. Aggiungete alle polveri poco liquido bollente e mescolate togliendo tutti i grumi. A questo mix aggiungete 3 tuorli e mescolate ancora. Versate il resto del liquido bollente sul composto e riportate sul fuoco. Raggiunto il primo bollore spegnete e raffreddate velocemente su acqua e ghiaccio. Continuate mescolando ogni 5 minuti finché la crema sarà fredda, quindi mettete in frigo.
3
Nell'impastatrice raccogliete 160 g di farina, 35 g di zucchero semolato, 20 g di cacao amaro, 5 g di sale, 20 g di burro, 5 g di scorza d'arancia e i semini di 1 baccello di vaniglia, 2 uova grandi e 10 g di miele quindi unite la biga e lavorate con il gancio finché la pasta risulterà liscia e asciutta. Mettetela in una ciotola infarinata coperta con la pellicola e e lasciate raddoppiare il volume (un'ora circa). Preparate anche la bagna, fate bollire 500 ml d’acqua con 250 g di zucchero semolato, spegnete, fate raffreddare e versate l'Alchermes. Preparate anche la glassa tritando il cioccolato, unitelo a 50 ml di latte e a 50 ml d'acqua; scaldate il mix mescolando con la frusta. Lasciate bollire 30 secondi e mettete da parte con la pellicola a contatto.
4
Dividete l'impasto in pezzi da 100 g, formate dei filoncini e tagliateli in 8 parti. Modellate tante palline e mettetele su una teglia da 40 x 60 cm rivestita di carta da forno. Dopo 10 minuti schiacciatele leggermente, copritele e fatele lievitare finché triplicano il proprio volume. Infornate per 7 minuti a 210°, poi lasciatele raffreddate e inzuppate ogni semisfera ottenuta con 12 g di bagna all'alchermes. Farcite ogni semisfera con 12 g di crema pasticcera. Accoppiate le semisfere e, se vi piace, passatele nello zucchero e guarnitele con un "picciolo" di scorza d'arancia candita inserito nella crema fuoriuscita . Fate gocciolare sulle pesche un po’ di glassa e conservate in frigo.
Aprile 2026
Ricetta di Paolo Sacchetti, foto di Felice Scoccimarro
