Come cucinare il Kleftiko, l'agnello marinato, secondo la tradizione greca
Autentico pilastro della cucina ellenica, il kleftiko, celebra l'agnello con una lunga marinatura agli aromi: il piatto prende il nome dai klephts, i guerriglieri greci che, durante l'occupazione ottomana, lo cuocevano in fosse sotterranee per non essere scoperti. Oggi, la Pasqua ortodossa lo prevede al forno con patate, origano e tanto altro, similmente a molte ricette del nostro Sud. Tra le più sfiziose, va ricordata anche l'arnaki frikase, con lattuga, aneto e salsa avgolemono (a base di uova, limone e brodo).
Tra le proposte per la Pasqua, l'agnello farcito con carciofi su zabaione salato, servito a fette con fondo di cottura e foglioline di menta, la sella d'agnello cotta a bassa temperatura, servita con insalatina di cipollotto e lo stufato d'agnello preparato con pomodorini freschi. Ottimo anche il carrè tartufato e la spalla con gremolata al timo.
1 Prelevate la scorza del limone con un pelapatate e tritatela finemente con i 2 spicchi d'aglio sbucciati e un po' di origano fresco. Mescolate il trito con un filo d'olio, uno spruzzo di succo di limone, sale e pepe. Praticate 4-5 incisioni di sbieco sul cosciotto e massaggiatelo con il mix aromatico facendolo penetrare anche nelle incisioni. Fasciatelo con pellicola e fatelo marinare in frigo per almeno 1 ora (meglio per una notte).
2 Sbucciate e lavate le patate. Lavate i pomodori. Sbucciate le cipolle. Lavate e pulite i peperoni. Tagliate il tutto a spicchi o a pezzetti di media grandezza. Tagliate la testa d'aglio a metà nel senso della larghezza (senza sbucciarla). Foderate una teglia a bordo alto con abbondante carta da forno disponendo i fogli a croce e ungete il fondo con un po' d'olio. Unite le verdure preparate e le olive, condite con olio, sale, pepe e origano secco e mescolate.
3 Appoggiate il cosciotto privato della pellicola sugli ortaggi (fate colare i residui della marinata sulla carne) e bagnate con il brodo o il vino. Coprite con carta da forno e quindi con alluminio sigillandolo bene lungo il bordo della teglia.
4 Infornate a 170° per 2 ore e 30-45 minuti. Togliete il cosciotto dal forno e portate la temperatura a 200°. Intanto, eliminate l'alluminio e la carta da forno di copertura e, se la gradite, aggiungete la feta sbriciolata (potete anche unirla a crudo al momento di servire). Proseguite la cottura per 20-25 minuti, fino a doratura della carne. Sfornate e guarnite con altro origano secco.
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
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