VOTA
Un'ottima mousse a base di pesce in grado di soddisfare anche i palati più esigenti
La trota affumicata non ha nulla da invidiare al più diffuso salmone affumicato, con la differenza che si tratta di una specialità a filiera nazionale. La trota iridea è lavorata artigianalmente: eviscerata, salata a secco con sale marino e spinata a mano. La successiva fase di affumicatura dei filetti può essere a freddo (non oltre 30°), con legni duri e bacche per ottenere, preferibilmente senza ricorrere a conservanti né coloranti.
Pappardelle di pasta e frittata con trota affumicata e risotto ai lamponi e trota affumicata sono due primi piatti raffinati, da preparare anche in occasioni speciali e ricorrenze; più rustica la quiche allo zafferano.
1 Mettete i fogli di gelatina in una ciotola e fateli sciogliere in acqua fredda. Nel frattempo, mettete 150 g di filetti di trota affumicata nel mixer; frullate fino ad ottenere una crema omogenea, senza grumi. Aggiungete ora la ricotta e, un po’ alla volta, la panna appena montata.
2 Mettete una casseruola sul fuoco, versateci dentro il Martini, scaldatelo, aggiungete la gelatina scolata e strizzata; aiutandovi con un cucchiaio, mescolate accuratamente il tutto e incorporatelo al composto a base di pesce.
3 Prendete uno stampo rettangolare da plumcake, sistemateci dentro le fette di salmone, poi coprite con una metà del composto che avete appena ottenuto. Ponete al centro il filetto di trota affumicata rimasto con qualche ciuffetto di finocchio spezzettato e riempite con la seconda metà del composto.
4 Mettete la mousse in frigo e lasciate che si rassodi; dopo 4 o 5 ore circa togliete dal frigo, tagliate a fette e servite.
