Un primo piatto raffinato, che mescola sapori e consistenze. Al profumo di sedano e arancia
Un primo piatto raffinato, che racchiude tutti i profumi del Mediterraneo: la ricciola, dalla carne soda e delicata, incontra la dolcezza dei pomodorini e le note fresche e agrumate dell’arancia, mentre il Pinot Grigio dona armonia al condimento. A rendere speciale la ricetta delle linguine è la polvere di capperi fritti, sapida e croccante, che aggiunge carattere e intensità. Un equilibrio di sapori e aromi che valorizza la semplicità degli ingredienti.
Per la preparazione di primi piatti o cotture in umido, potete sostituire la ricciola con la gallinella o lo scorfano.
Un pesce nobile e pregiato, la ricciola è spesso servita anche a crudo in tartare, carpacci e sushi. Si cucina intera, a filetti, a tocchetti, solo vagamente simile al tonno, offre carni bianche, tenere, compatte e polpose, dal sapore caratteristico ma delicato. Simile alla leccia, ha carni sono molto più pregiate e gustose. È un pesce selvaggio e ancora poco allevato. La ricciola è ottima cucinata arrosto con gli scalogni o, più raffinata, al Grand Marnier con clementine caramellate.
Un formato di pasta che ama il pesce: provate le linguine con il tonno e il pecorino, le linguine con le mazzancolle, le linguine con i calamaretti, con i ricci e con la colatura di alici.
1 Dissalate i capperi in acqua. Riducete la ricciola a tocchetti; lavate i pomodorini, sbucciate la cipolla, eliminate i filamenti dalla costa di sedano e raschiate la carota; riunite le verdure nel mixer, tritatele e soffriggetele in padella con 4 cucchiai d'olio.
2 Unite i pomodorini e una presa di sale e cuoceteli a fiamma moderata per 5 minuti. Schiacciate leggermente i pomodorini con una forchetta e proseguite la cottura per 2-3 minuti. Aggiungete i tocchetti di ricciola, la scorza grattugiata di mezza arancia, il succo di arancia filtrato e il vino, unite un pizzico di sale e cuocete il pesce a fiamma vivace per 2-3 minuti.
3 Scolate i capperi, asciugateli e friggeteli in un pentolino con 4 cucchiai di olio, finché saranno dorati e croccanti; poi asciugateli con carta da cucina, lasciateli raffreddare e tritateli nel mixer fino a ridurli in polvere. Cuocete la pasta, scolatela molto al dente, unitela agli altri ingredienti nella padella e terminate la cottura. Disponete la pasta nei piatti e spolverizzate con la polvere di cappero.
Ricetta di Claudia Compagni, foto del piatto Luca Colombo
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
