Le cipolle più adatte per questa preparazione, ma anche per pizze e focacce, sono quelle bianche: a crudo, risultano lievemente pungenti, più di quelle dorate e rosse, ma con la cottura sprigionano tutta la loro dolcezza.

1 In una ciotola mescolate la farina con un pizzico di sale e lo zucchero. Unite al centro 80 g di burro a pezzetti e mescolate con la punta delle dita fino a ottenere tante briciole. Versate 60 ml di acqua ghiacciata, poca alla volta, e impastate rapidamente. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro infarinato, formate un panetto, avvolgetelo in pellicola e fate riposare in frigo per almeno 1 ora.

2 Stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno, leggermente infarinati fino a formare un disco di 25 cm di diametro. Trasferitelo sul fondo di uno stampo rotondo da 25 cm e mettetelo in frigo mentre preparate la farcia.

3 Grattugiate il gruyère con una grattugia a fori larghi. Sbucciate le cipolle, dividetele a metà e tagliatele a fettine di circa 2 mm di spessore. Spolverizzate la base di pasta con il formaggio coprendola fino ai bordi e distribuitevi sopra le fettine di cipolla, leggermente sovrapposte. Spennellatele con la panna, conditele con sale e pepe e cospargetele con il burro rimasto, a fiocchetti.

4 Cuocete la torta nel forno già caldo a 200° per 40 minuti circa, finché risulterà ben dorata (se i bordi tendono a scurirsi troppo, copriteli con alluminio; se volete accentuare la doratura accendete il grill negli ultimi 5 minuti).

5 Mentre la torta è in forno, friggete le foglie di salvia per pochi istanti nell'olio caldo e sgocciolatele su carta da cucina. Sfornate la torta, fatela intiepidire e guarnitela con le foglie di salvia fritte e una macinata di pepe.