VOTA
Rivisitazione raffinata di un classico della cucina siciliana. Preparato con pesce azzurro, uvetta, pinoli e arance
Pangrattato, uvetta, pinoli e succo d'arancia compongono quella che a Palermo è la "conza" per eccellenza, cioè il condimento della bella stagione e dei pranzi domenicali dove le mani delle nonne pulivano decine di sarde e avvolgevano altrettanti involtini. Una ricetta qui riproposta in raffinate monoporzioni.
Le sarde a beccafico, in siciliano "sardi a beccaficu”, sono una preparazione tipica della gastronomia siciliana, in particolare palermitana, messinese e catanese. La versione catanese prevede nel ripieno metà pangrattato, metà pecorino, olio e cipolla tritata; i pesci sono poi impanati e fritti.
1
Squamate le sarde con la parte non tagliente di un coltello, apritele sotto l'acqua fredda corrente. Eliminate le interiora, la lisca e la testa. Tamponatele con carta da cucina, disponetele su un vassoio foderato con altra carta e mettetele da parte.
2
Fate ammorbidire l'uvetta lasciandola per 20 minuti in una ciotola di acqua tiepida. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela rosolare con qualche cucchiaio d'olio; aggiungete l'uvetta sgocciolata e i pinoli, il concentrato di pomodoro, l'aceto e lo zucchero. Fate sfumare per 5 minuti, poi levate dal fuoco e lasciate intiepidire. Amalgamate la metà della salsa agrodolce preparata con il pane grattugiato e la menta tritata, salate e pepate.
3
Spremete le arance e filtratene il succo. Quando il composto di pane e salsa agrodolce si sarà completamente raffreddato, aggiungete le sarde e il succo. Impastate a mano il tutto e suddividetelo in quattro porzioni con cui riempire altrettanti stampini di alluminio (come quelli da budino) in modo tale da modellare il mix preparato a forma di tortino.
4
Togliete nuovamente i tortini dagli stampini e, con delicatezza, passateli prima nell'olio e poi nel pangrattato, quindi rimetteteli negli stampini e riunite questi ultimi in una teglia; fate cuocere in forno già caldo a 170° per 15-20 minuti. Sformate i tortini nei piatti individuali e conditeli con la salsa agrodolce rimasta. Lo chef guarnisce il piatto con foglioline di menta, fette di arancia e scorza di arancia grattugiata.
Marzo 2026
Foto di Francesca Moscheni
