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Un primo vegetariano raffinato, impreziosito dal pregiatissimo tubero chiaro
Questo raffinato risotto è stato preparato con la varietà più pregiata di tartufo, il Bianco D'Alba, che va a impreziosire un primo piatto a base di Carnaroli, topinambur e Parmigiano Reggiano. Le sottilissime fettine di tartufo italiano, riconosciuto patrimonio dell'Umanità, oltre a decorare il piatto, conferiscono alla ricetta un sapore e un profumo inconfondibili. Da provare anche il crostone croccante con mousse di patate viola e tartufo nero.
Per questa ricetta è stato usato il tartufo dell'Azienda Urbani che da cinque generazioni scova e diffonde questo pregiato fungo (anche se alcuni pensano erroneamente sia un tubero in) tutte le sue varietà: Bianco d'Alba (usato nella nostra ricetta), Nero invernale, Nero estivo e il Bianchetto (dal sapore quest'ultimo leggermente agliato).
Il tartufo fresco deve essere molto sodo, di fatto duro. Il profumo inebriante e inconfondibile.
1
Lavate i topinambur, asciugateli con un telo, sbucciateli con un pelapatate e tagliateli a fette di circa 1/2 cm di spessore. Cuoceteli per 15 minuti nel brodo in leggera ebollizione; scolate i topinambur con un mestolo forato (tenete da parte il brodo per il risotto) e frullateli con un mixer a immersione con un pizzico di sale, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
2
Scaldate una casseruola dal fondo spesso, unite il riso e tostatelo su fiamma bassa senza condimento, mescolando in continuazione, fino a quando sarà ben caldo. Portate il risotto a 2/3 della cottura, unendo man mano il brodo in cui avete lessato i topinambur; spegnete la fiamma, aggiungete i tuorli mescolati con la purea di topinambur.
3
Unite anche il Parmigiano Reggiano grattugiato, unite il burro freddo a dadini e mantecate il riso. Coprite la casseruola, lasciate riposare il riso per 2 minuti e distribuitelo nei piatti. Cospargetelo con il tartufo tagliato a lamelle sottili e servite subito.
Gennaio 2026
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
