Con carni miste e besciamella, questo piatto creativo è perfetto per la tavola delle Feste
Scrigno dorato della tradizione emiliana, il pasticcio ferrarese, nato dall'incontro tra la cucina aristocratica e quella popolare, è una preparazione scenografica che sorprende per il contrasto tra la crosta dolce di pasta frolla e il ripieno saporito. Sotto la cupola fragrante si nasconde un cuore cremoso di sedanini, avvolti da ragù bianco di carni miste, besciamella e Parmigiano Reggiano. A impreziosire l'insieme interviene il tartufo bianco, con il suo profumo inconfondibile e le note eleganti che rendono il piatto ancora più raffinato.
La decorazione della frolla ne esalta l'aspetto festoso, mentre il riposo dopo la cottura permette ai sapori di armonizzarsi. Da servire tiepido, per apprezzarne ogni sfumatura. Per la tavola conviviale, provate anche il pasticcio di Natale con carne e ricotta, il timballo di pasta e pesce con frutti di mare, seppioline e gallinella, ideale anche per la Vigilia, e gli ziti, con salsa di datterini e polpettine.
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Versate nel mixer 750 g di farina e 375 g di burro freddo a pezzetti e azionate l'apparecchio fino a ottenere un composto sbriciolato. Unite 60 g di zucchero e amalgamate velocemente 4 tuorli, l'uovo e un pizzico di sale. Fate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola e mettetela in frigo per 1 ora.
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Nel frattempo, fate appassire in poco olio 1 cucchiaio di verdure da soffritto. Unite le carni, fatele rosolare bene, mescolando, poi sfumate con il vino e il Marsala. Quando saranno evaporati, versate 1/2 bicchiere di latte, salate e terminate la cottura a fuoco basso per almeno 1 ora aggiungendo, se necessario, poca acqua calda.
3
Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina e mescolate con una frusta. Incorporate il latte a filo e portate a ebollizione sempre mescolando. Salate, unite una grattatina di noce moscata e spegnete il fuoco.
4
Lessate i sedanini molto al dente in acqua bollente salata, scolateli in un'ampia ciotola e conditeli con il ragù bianco preparato, la besciamella ancora tiepida, il formaggio grattugiato e una grattatina di tartufo. Lasciate raffreddare.
5
Riprendete la frolla, dividetela in 2 parti e stendetela sottile, ricavando 2 dischi. Con il primo disco foderate una teglia rotonda di 24 cm, facendolo sbordare. Mettetevi il ripieno preparato, cercando di allineare i sedanini il più possibile e formando una montagnetta più alta al centro. Coprite con il secondo disco e formate una cupola. Sigillate e rifilate la pasta.
6
Reimpastate gli avanzi di frolla e create un cordoncino tutt'attorno alla cupola. Guarnitela con formine a piacere e spennellate con il tuorlo sbattuto. Infornate a 170° per circa 40 minuti o finché la superficie sarà dorata. Lasciate riposare e servite tiepido.
Ricetta di Elena Tettamanzi, foto di Laura Spinelli
