Riso di Baraggia Sant’Andrea DOP protagonista del Bocuse d’Or Europe

Sarà uno dei quattro ingredienti obbligatori con cui si cimenteranno gli chef per le eliminatorie europee del Bocuse d’or a Torino. La varietà Sant’Andrea Dop del riso di Baraggia è uno dei must di questa tappa del più prestigioso concorso di cucina ideato ormai trent’anni fa dallo chef francese Paul Bocuse. Coltivato ai piedi del versante piemontese Monte Rosa, e lavorato esclusivamente a pietra, questo riso vanta una cremosità naturale e una buona tenuta alla cottura.

Metro è sponsor ufficiale del Bocuse d'Or e nella ricetta che trovate qui, proposta da Metro Academy, il riso è abbinato con le cosce di quaglia in tempura e la Tuma dla Paja, un formaggio a pasta molle che matura nella paglia delle cascine di Langa. La preparazione è poi ingentilita da una riduzione finale a base di una rarità della cantina piemontese: il Ruchè, un vino autoctono recuperato negli anni Sessanta dal parroco di Castagnole Monferrato.      

RISOTTO ALLA TUMA DLA PAJA
CON COSCE DI QUAGLIA IN TEMPURA
E RIDUZIONE DI RUCHÈ DI CASTAGNOLE

TEMPO NECESSARIO: 50 minuti

LIVELLO DIFFICOLTÀ: MEDIA

PER 5 persone

Riso Sant’Andrea DOP di Baraggia 350 gr

Cosce di quaglia n.10

Tuma dla Paja 300 gr Cipolla b. n.1

Sedano verde 2 gambi, Carota n.1

Grana padano 100 gr,

Vino bianco, Olio evo, Burro 100 gr

Sale e pepe q.b., Ruchè 500 cl

Chiodi di garofano n. 3, Zucchero 30 gr

Rosmarino 5 rametti, Preparato per tempura q.b., Olio per frittura q.b.

PREPARAZIONE

Con un coltellino affilato spolpare 5 coscette e tagliare in piccoli bocconcini la carne ricavata.

Privare le cosce rimanenti dell’osso superiore e ricavarne dei piccoli chupa chupa da salare e pepare.

Preparare un brodo con la carota, ½ cipolla e il sedano, poco sale e le ossa ricavate dalle cosce

Preparare la riduzione di Ruchè su fuoco moderato con lo zucchero e i chiodi di garofano.

Dorare la cipolla tritata in pentola con poco olio extravergine e la polpa delle coscette a pezzi.

Aggiungervi il riso e tostarlo per bene prima di sfumare con poco vino bianco.

Passare i chupa chupa di quaglia e 5 piccoli rametti di rosmarino nella tempura e friggerli in olio ben caldo.

A 5 minuti dalla fine cottura mettere nel riso la Tuma dla Paja.

A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e poco formaggio grattugiato.

Impiattare disponendo le preparazioni dal basso verso l’alto: riso, coscetta e rosmarino, qualche fettina sottile di tuma.

Completare con qualche goccia di riduzione di Ruchè di Castagnole Monferrato.

Fabio Marzano
Maggio 2018