Il risotto mantecato con funghi chiodini e salsiccia vi muove sull'onda di un connubio riuscito tra chiodini e carne. Rustico, ma di classe
La persillade è specie di salsa molto usata nella cucina francese e in quella greca per insaporire il pesce e la carne, a base di prezzemolo, aglio, erbe aromatiche, olio di oliva e aceto. Nella sua forma più semplice, prezzemolo e aglio, è un ingrediente presente in moltissimi piatti. La persillade aggiunta all'inizio di una preparazione conferisce morbidezza, se invece è unita alla fine aggiunge uno spiccato sapore di aglio.
Le varianti possono essere per sostituzione o per aggiunta. Il prezzemolo, per esempio, si sostituisce con alloro, origano, basilico o dragoncello. Mescolata con pangrattato serve per la crosta dell'arrosto di vitello o la panatura delle costolette di agnello. La scorza del limone la rende perfetta per lo stinco di agnello e di maiale. Nella cucina provenzale si aggiunge l'acciuga.
1 Mondate carota, cipolla e sedano e preparate il brodo, filtratelo. Mondate funghi e con l’aiuto di un pennello eliminate la terra. Se necessario metteteli in ammollo per qualche minuto in acqua, tamponateli e scottateli in una casseruola con olio molto caldo, sale e pepe. Mettete da parte.
2 Preparate la persillade: tritate a mano l’aglio, un ciuffo di prezzemolo e un ciuffo di maggiorana. Riponete in una bacinella e aggiungete un po' di olio d’oliva e solo prima di servire aggiungete l’aceto di mele.
3 Versate in una casseruola calda un filo di olio, il riso e tostate. Appena caldo sfumate con il vino e poi irrorate con il brodo caldo in modo da far prendere subito il bollore, così il chicco non scuoce esternamente. Irrorate di tanto in tanto e mescolate, cuocete per circa 10 minuti.
4 Aggiungete i funghi chiodini, una noce di burro e la salsiccia precedentemente sgranata in una casseruola in modo da far perdere il grasso in eccesso. Cuocete ancora per circa 5 minuti, aggiustate di sale e pepe e poi mantecate. Aggiungete il parmigiano reggiano, il burro rimasto e finite la mantecatura.
5 Aggiungete alla persillade, al momento di servire, l’aceto di mele in modo che il prezzemolo non diventi scuro.
6 Impiattate il risotto, sistemate i funghi chiodini e con l'aiuto di un cucchiaio versate al centro la persillade; mescolate e servite.
