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I tagliolini freschi sono fatti in casa con farina integrale e conditi con un rustico e leggero ragù di coniglio
La pasta fresca è fatta in casa con la farina integrale, più porosa di quella 00 e quindi più adatta a trattenere il ragù di coniglio; l'uso degli albumi al posto delle uova intere lascia che il sapore della farina integrale emerga chiaramente, senza la ricchezza grassa che i tuorli porterebbero, e produce una sfoglia più elastica e resistente alla cottura. Fave fresche, carotine novelle e cipollotti completano il piatto portando dolcezza e colore. Un primo rustico e delicato, perfetto per la bella stagione.
La tecnica del soffritto secco, senza grassi, con solo un mestolino di brodo per far appassire il trito di carota, cipolla e sedano, riduce l'apporto calorico del piatto e lascia emergere il sapore del coniglio senza la mediazione dell'olio. La nostra redazione consiglia di aggiungere la polpa in pezzi generosi anziché tritata e di sfilacciarla con due forchette solo a fine cottura. Da provare i garganelli al ragù di coniglio, peperoni e taggiasche, un primo dai sentori mediterranei di timo, cipolla e vino bianco.
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Disponete la farina e la semola a fontana sulla spianatoia, create un incavo al centro e versatevi gli albumi. Impastate il tutto fino a ottenere una pasta liscia; formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare per almeno 30 minuti. Dividetela in 3-4 pezzi e stendili, uno alla volta, con l'apposita macchina, arrivando alla terzultima tacca. Passate le sfoglie nell'apposito rullo per tagliolini, spolverizzateli con semola e disponeteli su vassoi foderati con carta da forno.
2
Pulite le carote, la cipolla e il sedano e tritateli. Scaldate la casseruola senza grassi e unite il mix, le foglie di salvia e di alloro e fate appassire gli ingredienti a fiamma bassa per 4-5 minuti, unendo 1 mestolino di brodo. Aggiungete la polpa di coniglio e poca noce moscata, mescolate e lasciate rosolare per 2-3 minuti. Irrorate con il vino rosso e fate evaporare a fiamma bassa. Aggiungete i pelati spezzettati, salate e proseguite la cottura per un'ora, unendo poco brodo vegetale se necessario.
3
Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela, lessate al dente le carotine raschiate e tagliate a rondelline e sgocciolatele. Lessate anche le fave, scolatele ed eliminate le pellicine. Tritate i cipollotti e rosolateli con poca acqua e sale, aggiungete carotine e fave e regolate di sale e pepe. Lessate i tagliolini al dente nell'acqua bollente in cui avete cotto le verdure. Scolateli e trasferiteli nella padella con il ragù. Aggiungete le verdurine e un filo d'olio, mescolate e servite.
Giugno 2026
Ricetta di Matteo Tognini, foto di Luca Colombo
