VOTA
Questi dolcetti profumano di fiori d'arancio, custodiscono un ripieno dolcissimo di mandorle e sono ricoperti di una leggera glassa che li rende lucidi e golosi. Sono un prodotto della pasticceria marocchina, preparato per noi da Nicoletta Atzeni, che ama la tavola, ma soprattutto le storie che raccontano, attraverso ricette e ingredienti, tradizioni, abitudini e identità di popoli e culture, come potete scoprire anche nella rubrica Assaggi & Culture. Tra i dolcetti di Nicoletta, non perdetevi i befanini toscani e i lokum, i dolcetti di origine ottomani che profumano di rose e di cui vi diamo la ricetta originale.
Ibn Razīn al-Tujībī nacque a Murcia nel 1227, attraversò il Maghreb in esilio e finì a Tunisi, dove mise per iscritto 480 ricette delle terre attraversate. È lì, intorno al 1260, che compare per la prima volta il nome kaʿb al-ghazāl, che in arabo significa caviglia di gazzella, e non corno come compare in alcune traduzioni. La mezzaluna sottilissima che si gusta oggi nelle pasticcerie di Fès arrivò molto dopo: nel manoscritto del 1260 era, infatti, ancora un rotolo.
1 Mescolate la farina, 64 g di burro, 1 cucchiaio di olio vegetale e lo zucchero a velo, unite gradualmente l'acqua di fiori d'arancio fino a formare un impasto. Coprite con pellicola e lasciate riposare almeno un'ora.
2 Macinate ora le mandorle con lo zucchero semolato fino a ottenere una pasta liscia e leggermente appiccicosa. Unite l'acqua di fiori d'arancio rimasta, il miele, il burro fuso, amalgamando fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola.
3 Dividete l'impasto in piccole porzioni. Formate cilindri di mandorle da 15 g per farcire i kaab ghzal. Coprite l'impasto con pellicola trasparente e stendetelo fino a ottenere uno strato sottilissimo, quasi trasparente. La pellicola impedirà all'impasto di seccarsi durante la lavorazione. Date la forma ai biscotti: a kaab ghzal, premendo l'impasto ripieno di mandorle tra le dita e mantenendo la sagoma con il palmo opposto mentre sigillate i bordi. Una volta formati, lasciateli asciugare per tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale per evitare che si gonfino in cottura.
4 Copriteli leggermente con un panno pulito per proteggerli dalla polvere senza trattenere umidità. Prima di infornare, bucherellate ogni pasticcino con un ago sottile su tutta la superficie per evitare che si gonfino in cottura. Spennellateli con burro fuso e cuocete in forno caldo a 180°, controllandone la cottura e sfornandoli non appena risultano leggermente dorati e croccanti. Subito dopo la cottura, ancora caldi, potete anche spennellateli con una glassa fatta con:
zucchero, acqua e 1 cucchiaio di amido di mais. Mescolate fino a ottenere una consistenza densa.
5 Rimettete i biscotti in forno spento ma ancora caldo, affinché la glassa si asciughi e acquisti una finitura lucida. Toglieteli quando non sono più appiccicosi. Non preoccupatevi se i biscotti risultano duri appena sfornati: si ammorbidiranno da soli dopo qualche ora, una volta completamente raffreddati.
Maggio 2026
Ricetta, foto e video di Nicoletta Atzeni
Nicoletta Atzeni, per tutti Niky, dopo una laurea in comunicazione, ha lavorato per anni come documentarista e, durante i suoi viaggi, ha scoperto che l’identità di un luogo alloggia in cucina. Gli ingredienti, i gesti, le ricette custodiscono tracce di storia, geografia, economia e relazioni sociali. La cucina racconta chi siamo e come cambiamo, spesso in silenzio, da una generazione all’altra. Grand parte di questa ispirazione arriva dal Marocco, sua terra adottiva, dove ha sposato l’amore della sua vita. Ama i momenti lenti, le tavole dove si condivide senza fretta, per conoscersi, unirsi e volersi bene.
Nicoletta Atzeni, per tutti Niky, dopo una laurea in comunicazione, ha lavorato per anni come documentarista e, durante i suoi viaggi, ha scoperto che l’identità di un luogo alloggia in cucina. Gli ingredienti, i gesti, le ricette custodiscono tracce di storia, geografia, economia e relazioni sociali. La cucina racconta chi siamo e come cambiamo, spesso in silenzio, da una generazione all’altra. Grand parte di questa ispirazione arriva dal Marocco, sua terra adottiva, dove ha sposato l’amore della sua vita. Ama i momenti lenti, le tavole dove si condivide senza fretta, per conoscersi, unirsi e volersi bene.
