Sigari marocchini (Briouat à la kefta): la ricetta tradizionale

I sigari alla marocchina sono bocconcini croccanti composti da una sfoglia sottilissima - generalmente di pasta fillo, oppure di pasta malsouka (la pasta brick tunisina) o di warkha, entrambe molto simili alla fillo e diffuse in Medio Oriente - arrotolata oppure chiusa a triangolo e riccamente farcita con carne speziata (come in questa ricetta), o con semplice riso, uova e spezie oppure con verdure e formaggio di capra. I briouat vengono solitamente fritti, anche se alcuni preferiscono cuocerli al forno, e serviti con la piccante salsa harissa e un'insalata di arance, datteri e mandorle e condite con olio, sale, pepe e poca acqua di fiori d'arancio.

Come servirli

Ideali per un buffet, i sigari alla marocchina esistono anche con ripieni diversi o in versione dolce, come i briouat bil luz sempre fritti ma ripieni di pasta di mandorle e miele. Fra i ripieni salati più diffusi, quello di pollo (anche rigaglie). Esistono anche briouats con ripieno di mare, che utilizzano un misto di gamberetti, mitili, polpa soda di granchio e polpa di pesce (il tutto pulito e già  cotto), cui vengono aggiunti prezzemolo, menta e coriandolo tritati con aglio, e infine cumino, paprica, pepe di Caienna o chili in polvere, a piacere. Il composto viene poi legato con poca besciamella non troppo liquida. Tutte queste ricette, come molte altre della cucina marocchina, impiegano diversi ingredienti comuni alla tradizione mediterranea come carne di agnello, pesce, pollo e olio di oliva. Ma soprattutto sono caratterizzate dall'uso esperto di molte spezie.

Come evitare che la pasta fillo si rompa?

Il segreto è non esporre la pasta fillo mai all'aria per più di qualche secondo. Tenete sempre i fogli non ancora utilizzati coperti con un telo da cucina inumidito: la pasta fillo si asciuga molto rapidamente e, una volta asciutta, si spezza al minimo tocco. Allo stesso modo, il ripieno deve essere completamente freddo quando lo distribuite sui fogli, perché il calore residuo crea vapore che rende la pasta appiccicosa e difficile da arrotolare. La nostra redazione consiglia di preparare il ripieno almeno un'ora prima, o di accelerare il raffreddamento stendendolo su un piatto largo.