Magatello al forno in crosta con salsa tonnata e avocado

1 Mettete le bacche di pepe in un mortaio e pestatele per ottenere un trito grossolano (oppure, avvolgetele in un doppio strato di carta da forno e frantumatele con un batticarne). Sfogliate e tritate rosmarino, timo, salvia e mescolateli con il pepe misto. Trasferite il mix aromatico su un tagliere e rotolatevi il magatello in modo che ne sia rivestito.

2 In una ciotola, mescolate il sale grosso con 1 bicchiere d'acqua e le eventuali erbe e pepe rimasti sul tagliere. Distribuite uno strato di questo composto, spesso 1 cm abbondante, sul fondo di una pirofila che contenga il magatello in misura. Appoggiate la carne sul sale, ricopritela completamente con quello rimasto, poi infornate a 220° per circa 35 minuti. Togliete la pirofila dal forno e, dopo qualche minuto, spaccate la crosta di sale. Estraete la carne, spennellatela per eliminare ogni residuo di sale, fatela intiepidire, avvolgetela in alluminio e trasferitela in frigo. Quando è ben fredda, affettatela finemente.

3 Preparate la salsa. Sgusciate l'uovo e lavoratelo nel mixer con sale fino e pepe nero unendo l'olio a filo fino a ottenere una maionese densa. Aggiungete il succo dei lime, il tonno, le acciughe e l'avocado, sbucciato e a tagliato a pezzetti, frullando fino a ottenere una salsa omogenea. Distribuitene una parte sul fondo di un piatto da portata, sistematevi uno strato di fette di magatello e coprite con altra salsa. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti.

4 Coprite con pellicola e trasferite in frigorifero per alcune ore prima di servire. Circa 15 minuti prima di portarla in tavola, togliete la carne dal frigorifero e guarnite con alcune foglie di rucola lavate e asciugate, una macinata di pepe e, se vi piace, qualche dadino di avocado.