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Un secondo di carne profumatissimo, da servire con i cardi
La fracosta è un controfiletto ricavato dalle ultime costole della schiena del manzo, il medesimo taglio della costata ma senza l'osso. I francesi la chiamano l'entrecote, ovvero "fra le costole". Questo taglio è ideale alla griglia o al forno.
L'arrosto di punta di vitello all'aceto forte, insaporita con senape rustica e vino bianco è cotta con brodo di carne per restare morbidissima; più sfiziosa la punta di vitello con crudo e rucola, una tasca farcita e cotta in forno.
1 Pulite sedano e carote, lavateli e tagliateli a tocchetti. Salate la carne, pepatela e rosolatela per 10 minuti in casseruola con il burro e 3 cucchiai d'olio girandola su tutti i lati. Prelevatela e spennellatela uniformemente con il miele. Mettetela di nuovo nella casseruola con 6 spicchi d'aglio sbucciati, le carote e il sedano, l'alloro, il rosmarino, la cannella e i chiodi di garofano. Salate, pepate, bagnate con il vino e fate prendere il bollore a fuoco vivo. Abbassate la fiamma, unite il brodo caldo e cuocete coperto a fuoco bassissimo per 3 ore.
2 Nel frattempo, pulite i cardi, lavateli e tagliateli a pezzetti di 6-8 cm di lunghezza: tuffateli via via in acqua acidulata con il succo del limone perché non anneriscano. Sgocciolateli e lessateli 30 minuti in acqua bollente salata. Scolateli e ripassateli in padella con un po' d'olio e gli spicchi d'aglio rimasti, sbucciati e schiacciati; regolate di sale.
3 Togliete la carne dalla casseruola e, se occorre, fate addensare il sugo a fuoco vivo. Affettate la fracosta e servitela subito con i cardi. Se vi piace, potete aggiungere dei cubotti di polenta fatti tostare in forno.
Gennaio 2026
