Un secondo di carne che onora la tradizione romana: dalla scelta della cottura, all'uso del guanciale, fino alla nocciola per un insolito tocco crunch nella salsa
La Nocciola Romana è l'unica che si fregia della Dop. Dal gusto fine e persistente ha una polpa compatta e croccante. Ci sono altre due varietà pregiate di questo frutto, la Nocciola del Piemonte Igp, conosciuta anche come Tonda Gentile, rotonda e profumata, e la Nocciola di Giffoni (SA), sempre Igp, con polpa bianca, consistente e molto aromatica. Tra le ricette più interessanti, il quartirolo con panatura di nocciole, trote alle nocciole e arrosto con salsa alle nocciole.
Le nocciole sono frutti molto serbevoli, tuttavia andrebbero consumati entro la primavera successiva alla raccolta per evitare che gli oli di cui sono ricchi irrancidiscano, rilasciando un retrogusto poco piacevole al frutto.
1 Tritate 1/2 spicchio di aglio con 2 foglie di salvia e le foglioline di 2 rametti di timo e di 1/2 rametto di rosmarino. Disossate le selle di coniglio in modo da ottenere 4 lombatine, mantenendo unita la parte della pancia; tenete da parte gli ossi. Allargate le lombatine su un tagliere, insaporitele con sale e pepe, cospargetele con il trito aromatico, copritelo con il guanciale a fettine, arrotolatele e formate quattro rollatine. Scaldate il brodo.
2 Mettete gli ossi e i pezzi di coniglio con osso con poco olio in una pirofila; fateli rosolare per 15 minuti in forno caldo a 220°. Unite le rollatine, le verdure a tocchetti, gli aromi rimasti e dell'aglio e proseguite la rosolatura, abbassando la temperatura a 200°, per circa 10 minuti. Sfumate con il vino bianco e dopo 5 minuti bagnate con 1 mestolo di brodo bollente. Cuocete ancora per 10 minuti e spegnete.
3 Mettete da parte le rollatine e filtrate il fondo di cottura attraverso un colino; frullatelo con le nocciole fino a ottenere una salsa ben emulsionata. Regolate di sale e pepe se necessario e aggiungete l'erba cipollina, tagliuzzata finemente con le forbici. Affettate le rollatine in senso obliquo e servitele con la salsa preparata, accompagnandole, se vi piace, con insalata mista.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Gian Marco Folcolini
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
