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Un ragù particolarmente saporito a base di maiale, guanciale e pollo è il condimento perfetto per questi maccheroncini. Un primo ideale per un menù rustico
Un ragù più che ricco, preparato con macinata di suino e di bovino, guanciale e rigaglie di pollo. Il condimento perfetto per la tipica pasta all'uovo machigiana. Una ventata di pecorino grattugiato è il tocco finale a un eccellente primo rustico
Le rigaglie, o frattaglie, di pollo sono un taglio ritenuto poco pregiato, paragonabile al quinto quarto, che comprende il fegato, il cuore e il durello, o ventriglio del volatile. In realtà sono parti gustose e dal sapore deciso, perfette nelle farciture, ma anche cucinate singolarmente, purché prima vengano ben pulite dai residui
Con i durelli, prima lasciati a bagno in acqua e aceto, si prepara un saporito risotto. I fegatini, cucinati da doli o con i cuoricini, si preparano con al Marsala, i cuoricini sono ottimi al burro. Con le rigaglie, oltre alle farciture, si realizza un gustoso paté. Da provare le reginette con fegatini nei pollo, le pere al paté di fegatini e la terrina di fegatini e agnello con bacon.
1 Tritate il guanciale e la cipolla e soffriggeteli a fuoco medio basso in un ampio tegame con il mix di sedano e carota, l'aglio sbucciato e diviso a metà e 3-4 cucchiai di olio.
2 Dopo 5 minuti, aggiungete i due tipi di carne, il rosmarino e, se le utilizzate, le rigaglie di pollo tritate. Fate rosolare bene il tutto a fiamma media schiacciando la carne con una forchetta per evitare che rimanga a grumi. Salate, pepate, sfumate con il vino, bianco o rosso, e lasciatelo evaporare completamente.
3 Eliminate aglio e rosmarino, unite il concentrato e la passata di pomodoro e cuocete a fuoco dolce con il coperchio per circa 30 minuti, finché il sugo risulterà ben legato. Regolate di sale se necessario e, se il pomodoro dovesse asciugarsi troppo, bagnate con un po' di brodo. Intanto, cuocete la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela e conditela con il sugo preparato e il formaggio grattugiato (pecorino marchigiano o altra caciotta di pecora oppure parmigiano reggiano).
Gennaio 2026
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Gian Marco Folcolini
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
