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Il contrasto tra il miele e la senape esalta il sapore erbaceo degli asparagi, in omaggio all'orto di primavera
La tecnica del carpaccio applicata alle verdure è una conquista relativamente recente della cucina italiana contemporanea, un omaggio alla ricetta master del carpaccio ideata da Giuseppe Cipriani. I carpacci vegetali, di zucchine, finocchi, barbabietole, e appunto asparagi, puntano sulla freschezza e la qualità degli ingredienti. Nella nostra ricetta ne abbiamo esaltato il sapore erbaceo con un condimento a base di senape e miele.
Gli asparagi vanno preparati tra marzo e maggio, quando i turioni sono sodi, carnosi e con le punte ancora compatte. Fuori stagione, la consistenza diventa fibrosa e il sapore meno definito.
Un raffinato secondo di mare, il carpaccio di zucchine è servito con tartare di salmone o con carpaccio di aragosta; più invernale il carpaccio di cavolfiore e patate con noci di capesante, quello di porcini alle nocciole e quello con cavolo rosso.
1 Pulite gli asparagi grossi e teneri e tagliateli a fettine sottili, nel senso della lunghezza. Mettete in un barattolo 2-3 cucchiai di succo di limone, sale, pepe, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaino di miele e 5-6 cucchiai di olio extravergine.
2 Chiudete con il coperchio e scuotete il baratolo, per emulsionare la salsa. Condite il carpaccio di asparagi con la salsa e completa con scaglie sottili di Parmigiano reggiano.
Aprile 2026
Ricetta di Monica Cesari Sartoni, foto di Maurizio Lodi
