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Tra gli antipasti dei giorni di festa e, in generale, per i menu delle occasioni speciali, non possono mancare le capesante gratinate, elegantemente servite delle loro scenografiche conchiglie. In questa ricetta classica si utilizza la salsa Mornay, arricchita con gruyère grattugiato.
La Mornay è, infatti, una besciamella arricchita con uova e formaggio grattugiato. È una derivazione classica proprio della besciamella, salsa base della cucina francese che, in realtà, sarebbe nata a Firenze, come ti raccontiamo nel nostro articolo sulla storia delle salse. Provala anche nelle conchiglie al forno ai porri e speck, nelle lasagne ai carciofi o in quelle con asparagi e culatello.
1
Se non avete acquistato le capesante già pulite nel mezzo guscio, ma ancora chiuse tra le loro valve, dovete aprirle e pulirle. Prendetele in mano una per una, con un canovaccio, tenendo la parte piatta verso l'alto, apritele facendo leva con la punta di un coltello tra le due mezze valve e staccate quella piatta. Fate scorrere la punta del coltello sotto il mollusco e asportatelo. Eliminate la sacca viola (contenente sabbia) e conservate solo la noce bianca e il corallo arancione. Lavate bene tutto, comprese le conchiglie concave.
2
Preparate la salsa. Fate fondere 30 g di burro in una casseruolina a fondo spesso, incorporatevi la farina, tostatela,
mescolando con un cucchiaio di legno, e versate poco a poco il latte caldo, continuando a mescolare. Condite con un pizzico di sale, poco pepe e una grattata di noce moscata. Continuate la cottura della besciamella finché sarà densa e vellutata e spegnete.
3
Togliete la besciamella dal fuoco, lasciatela intiepidire quindi incorporate prima il gruyère grattugiato, poi la panna e infine il tuorlo. Mescolate bene, coprite con pellicola a contatto (per evitare che in superficie si formi una pellicina in superficie) e lasciate raffreddare.
4
Portate a ebollizione in una casseruolina un litro di acqua con mezzo bicchiere di vino, sale, pepe, la carota e la cipolla a pezzetti e un ciuffetto di prezzemolo. Immergetevi i molluschi e scolateli dopo un paio di minuti. Dividete i coralli arancioni dalle noci bianche e affettate queste ultime.
5
Appoggiate i mezzi gusci (ben asciutti) su una larga teglia a bordi bassi o una placca da forno, versate in ciascuno un cucchiaio di salsa Mornay, stendetela leggermente, quindi distribuite i coralli interi e le noci a fettine e coprite con altra salsa.
6
Frullate nel mixer il pancarrè spezzettato con un cucchiaio di foglie di prezzemolo e una punta di aglio. Cospargete le capesante con la panure, irroratele con il resto del burro, fuso, e passatele in forno a 200° per una decina di minuti, finché la superficie sarà dorata.
7
Sfornate e servite le capesante, se vi piace, con una insalatina mista condita con una leggera vinaigrette all'aceto balsamico.
