Zucchero: di barbabietola o di canna?

Per secoli il “dolcificante” comune nell’area del Mediterraneo è stato il miele. Poi, grazie ai mercanti arabi, è arrivato lo zucchero di canna. E dopo ancora, nel 1802, è stata messa a punto la tecnica per estrarre lo zucchero dalle barbabietole, presto adattata anche alla canna da zucchero.
Oggi quello di canna è quello maggiormente prodotto e spesso è anche quello preferito dai consumatori perché lo considerano più naturale, sano e benefico. Ma è davvero così? Abbiamo provato a mettere a confronto lo zucchero bianco, ossia quello ottenuto dalle barbabietole e prodotto anche in Italia, con quello scuro, derivato dalla canna da zucchero e tutto importato da diversi paesi della fascia tropicale. Ecco chi esce vincente dal match.

Metodo di produzione: 0-0
Fasi iniziali a parte, i metodi di produzione dello zucchero a partire dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. altissima) e dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum) sono molto simili: in entrambi i casi si tratta di prodotti parzialmente raffinati, ottenuti con una lavorazione di tipo industriale. Diverso è lo zucchero integrale di canna, meno diffuso e molto ricercato, che è frutto di una lavorazione delicata (viene solo fatto prima bollire e poi essiccare) e in gran parte condotta in modo artigianale.

Valori nutrizionali: 0-0
Lo zucchero bruno è sostanzialmente equivalente a quello bianco sul fronte del valore nutrizionale. Infatti con la raffinazione quello di barbabietola perde fibre ed elementi di scarso valore nutritivo, mentre quello di canna mantiene minerali e vitamine, ma in quantità minime. E irrilevanti per il nostro benessere, considerate le quantità minime di zucchero che dovremmo assumere con l’alimentazione. L’Organizzazione mondiale per la salute (OMS) consiglia di limitare gli zuccheri aggiunti agli alimenti (compresi quelli pronti) al 5% dell'apporto energetico giornalieri. In termini di quantità si parla di 25 grammi di zuccheri liberi al giorno, ossia quanto 6 cucchiaini di zucchero da tavola. Sembrano molti? Con 500 ml di bibita gassata o 250 ml di succo d’arancia se ne copre già la metà.

Utilizzo: 1-0 per il bianco
Lo zucchero di barbabietola è definito “semolato” perché venduto in cristalli che si sciolgono facilmente, è perfettamente bianco e ha un alto potere dolcificante. Invece lo zucchero di canna, contenendo meno saccarosio e più melassa, è più scuro e meno dolce. Il che può far rischiare di utilizzarne di più rispetto a quello bianco.
È sempre scuro anche lo zucchero integrale di canna, ma riconoscerlo è semplice: non si presenta in cristalli come il comune zucchero di canna bensì in grani o in polvere.
Infine, esiste anche la risposta made in Italy allo zucchero di canna: è uno zucchero ottenuto da barbabietole coltivate in Italia che si presenta scuro e aromatico perché, grazie a un processo produttivo brevettato, nella lavorazione viene reintrodotta parte della melassa che di solito va scartata. Ne esiste anche la versione certificata biologica.

Varietà:1-0 per il bruno
Essendo saccarosio “puro”, lo zucchero bianco è tutto uguale e può variare solo per granulometria (quindi essere più o meno impalpabile). Invece lo zucchero di canna contiene meno saccarosio e più melassa. Ed è proprio la quantità di melassa (e quindi il differente livello di raffinazione) a determinarne il colore e l’aroma delle varie tipologie. Ad esempio il Cassonade, dal colore ambrato, ha un gusto leggermente caramellato, mentre il Demerara, dai cristalli più grandi e bruni, stupisce con un piacevole retrogusto di liquirizia.
Ricorda la liquirizia anche lo zucchero integrale di canna, in particolare il Muscovado (o Mascobado), caratterizzato da grani piccoli, umidi e pastosi, e dal sapore intenso. Ben diverso è il Panela: ha un colore più dorato e un gusto che ricorda il miele. Da fresco va sbriciolato, mentre se è più asciutto va grattugiato. 

Manuela Soressi,
novembre 2023