La più autentica identità gastronomica della regione si trova sulle sue colline. Con mille sorprese di gusto, tutte da assaggiare
L' unica regione d'Italia con il nome al plurale non può che essere un insieme di diverse identità. A partire dalla varietà dei paesaggi: dal lungo litorale, con un record di 20 spiagge riconosciute Bandiera Blu, alla sequenza di dolci colline coltivate a vigne e ulivi, fino ai boschi di vasti parchi nazionali e riserve naturali. Ed è proprio questa diversità di habitat che si traduce in una grande ricchezza anche dal punto di vista gastronomico. Se le località costiere propongono piatti di mare come il mitico brodetto, che conta ben cinque varianti locali, l'entroterra riserva una miriade di specialità di tradizione sostanzialmente contadina: dalle mitiche olive ascolane ripiene e fritte ai vincisgrassi (sorta di lasagna con ragù di frattaglie), dalle saporite zuppe di legumi ai secondi con animali da cortile: coniglio in porchetta (farcito con salsiccia ed erbe aromatiche, poi cotto al forno) e pollo in potacchio (in umido, con aromi e vino bianco).
Specialità di terra marchigiane: coniglio in porchetta, il pregiato tartufo nero e crespelle al tartufo (Archivio fotografico Regione Marche 1) Una cucina relativamente povera, mai pretenziosa, basata sugli ingredienti genuini di una terra generosa, coltivata con tenacia da secoli per strappare alla natura tutto ciò che può dare, a partire da vini eccellenti e ottimi extravergine. Il prodotto di terra più prezioso è, però, un frutto spontaneo: il tartufo, che qui si trova tutto l'anno, grazie alle diverse specie, e in diverse zone vocate. In primis ad Acqualagna, nei boschi attorno alla spettacolare riserva naturalistica del Furlo, dove le particolari caratteristiche ambientali e climatiche sono perfette. Acqualagna è considerata la capitale del tartufo (qui vengono raccolti i 2 terzi dell'intera produzione nazionale) e il suo fiore all'occhiello è il rinomato Tuber Magnatum Pico, il bianco pregiato, che viene raccolto da ottobre fino a dicembre. Da sessant'anni gli viene dedicata una fiera internazionale.
A sinistra le olive ascolane, ripiene di carni miste, impanate e fritte, si gustano in tutta la regione; i maccheroncini di Campofilone e, sotto, il brodetto alla sanbenedettese. Più a destra: forme di Casciotta d’Urbino, formaggio Dop di latte misto; la gola del Furlo, area protetta nei pressi di Acqualagna, regno del tartufo; il Santuario Madonna dell’Ambro a Montefortino nei Sibillini, non lontano da Visso (Macerata), capitale del ciauscolo (Archivio fotografico Regione Marche 4) Un'altra zona ad alta vocazione tartufigena è Amandola, splendido borgo sul versante orientale del Parco nazionale dei monti Sibillini, del quale è considerata "la porta est" di accesso. Nei suoi boschi, in autunno vengono raccolti il Tuber Magnatum Pico e il nero pregiato, il più classico condimento delle fregnacce, tipica pasta fresca all'uovo di formato rettangolare, a metà tra i cannelloni e le lasagne. L'ambiente naturale dei Sibillini garantisce una straordinaria biodiversità. Le zone attorno ai borghi di Acquasanta e Montemonaco, per tipo di suoli e per tradizione, sono vocate alla coltivazione di castagne e marroni di varietà locali. La Comunità Montana dei Sibillini ha poi recuperato le mele rosa, oggi presidio Slow Food. Piccole, irregolari e molto aromatiche, sono particolarmente serbevoli: si raccolgono in ottobre e si conservano perfettamente fino ad aprile. Alla biodiversità agraria è dedicato anche il progetto Agricoltori custodi, promosso dalla Regione Marche. Un centinaio di contadini hanno conservato nel tempo antiche varietà locali che rischiavano di scomparire e oggi vengono tutelate. Ne sono un esempio legumi come la roveja di Appignano, il fagiolo Monachello, il cannellino di Fiuminata, la cicerchia Serra de' Conti, presidio Slow Food; vengono utilizzati prevalentemente per zuppe, in purea o per contorni in umido. Le tradizioni gastronomiche marchigiane vengono portate avanti anche da produttori che conservano le peculiarità della lavorazione artigiana di un tempo. Come nei maccheroncini di Campofilone, paesino del Fermano, che hanno ricevuto la denominazione Igp. La sfoglia a base di farina di grano duro e uova, in quantità doppia, viene tagliata nei tradizionali, sottilissimi filini che cuociono in 1 minuto.
Da sinistra, il salame di Fabriano, eccellenza della norcineria marchigiana e presidio Slow Food; l’Arco di Augusto, antico ingresso di Fano, cittadina sulla costa. In basso, una veduta di Urbino, gioiello architettonico perfettamente conservato e sotto le cicerchie di Serra de’ Conti, un’antica varietà, oggi presidio Slow Food, coltivata sulle colline dell’entroterra
di Senigallia. A destra, una rustica zuppa di cicerchie. (ph: Archivio fotografico Regione Marche 3) Anche l'antica arte della norcineria, nata ai confini con l'Umbria e poi estesa in tutta la regione, regala specialità uniche. Come il ciauscolo Igp, il più tipico insaccato della regione, perché è tra i rari salumi di consistenza morbida e quindi spalmabile. Ricavato da tagli nobili del suino, si gusta su fragranti fette di pane caldo o per condire primi di pasta. Altrettanto nobile è il salame di Fabriano Igp, che utilizza le parti più magre del maiale (coscia e spalla) con l'aggiunta del 10% di lardelli a cubetti, il grasso di schiena più pregiato. Nel Settecento il suo valore era addirittura reputato superiore a quello del prosciutto. A proposito di prosciutto, quello di Carpegna, prodotto nel Montefeltro, terra di mezzo tra Romagna, Marche e Toscana, è garantito dal marchio Dop. Stagionato per almeno 14 mesi, ha gusto dolce e delicato. La storia delle montagne marchigiane conserva i segni di un'importante, antichissima civiltà pastorale. Dai monti Sibillini prende il nome il pecorino che lì si produce in due tipologie: fresco, prodotto tutto l'anno con latte pastorizzato, o semicotto e stagionato, fatto in estate con latte crudo e sostenuto dal presidio Slow Food. Più conosciuta à la Casciotta di Urbino, Dop dal 1982 (unica fra tutte le caciotte del centro Italia) e già apprezzata da Michelangelo. Prodotta anche in alcune zone della vicina Rimini, viene ottenuta da una miscela di latte di pecora (70%) e vaccino (30%), con una breve maturazione (15-30 giorni). Un'altra Dop casearia ricavata da latte misto è il formaggio di fossa di Sogliano, realizzato anche nelle zone limitrofe della Romagna. La sua produzione è antichissima, escogitata dai contadini che lo infossavano per conservarlo, ma anche per proteggerlo da eventuali razzie.
In copertina le colline dell’entroterra di Ascoli Piceno, con il borgo medievale di Montefiore dell’Aso e il profilo dei monti Sibillini (Archivio fotografico Regione Marche – Andrea Tessadori)
dicembre 2025
