Un grande classico della tradizione gastronomica bolognese, perfetto per le occasioni speciali e i pranzi delle feste
Una specialità senza tempo, la galantina di pollo conquista con il suo ripieno ricco e raffinato, dove le carni di pollo, maiale e vitello, insaporite dal Marsala, si alternano a golosi inserti di mortadella, prosciutto cotto, lingua salmistrata e pistacchi. La preparazione richiede un po' di pazienza e cura, dalla farcitura alla cottura lenta nel brodo, fino al riposo in frigorifero, indispensabile per ottenere un rotolo compatto che si affetta facilmente. Il risultato è un piatto freddo elegante, dalla sezione ricca di colori e sfumature, da servire a fette sottili.
Potete accompagnare le fette di galantina con insalatina fresca, insalata russa o salsa verde.
Potete preparare la galantina di pollo anche in variante gourmand, con lardo e tartufo nero, cotta in brodo di carne. In alternativa la galantina di coniglio è servita con una coulis di ceci e profumata con rosmarino.
1
Riducete a pezzetti la polpa del pollo, il lombo e la fesa e metteteli a marinare in una ciotola con il Marsala per circa 2 ore.
2
Sgocciolate le carni e tritatele fini con metà della lingua e metà del prosciutto. Trasferitele in una ciotola e impastate bene con le uova sgusciate. Salate e pepate.
3
Tagliate a bastoncini la mortadella e la lingua e il prosciutto restanti.
4
Adagiate il pollo disossato su un tagliere e appiattitelo con l'aiuto di un batticarne.
5
Spalmatevi sopra in modo uniforme metà del mix preparato e ponetevi sopra metà delle listarelle di prosciutto, mortadella e lingua e qualche pistacchio. Fate un secondo strato nello stesso modo.
6
Richiudete il pollo, sollevandone i lembi laterali e facendoli coincidere. Cuciteli con spago da cucina, chiudendo bene tutte le aperture e senza tirare troppo la pelle (con la cottura, tenderà a ritirarsi con il rischio di spaccarsi). Punzecchiate il rotolo ottenuto con un ago in 5-6 punti.
7
Avvolgete stretto il cilindro ottenuto in un telo bianco inumidito, legatelo, fissate le due estremità a caramella e immergetelo in una pentola d'acqua bollente con le verdure da brodo, pulite. Lasciate sobbollire a fuoco basso per 2 ore circa.
8
Scolate il rotolo e lasciatelo raffreddare. Liberatelo dal telo, mettetelo fra due piatti e sotto un peso e trasferite in frigo per almeno 12 ore. Servitelo a fette spesse.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Laura Spinelli
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
