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Un piatto da chef, semplice e creativo che combina due ricette della più classica tradizione
Un modo originale, insolito e creativo per gustare due classici della tradizione per le feste, le lasagne e i tortelli, accorpati e quasi fusi. Sì, perché il ripieno dei tortelli sono le lasagne classiche, con sfoglia, ragù e besciamella, lessati e conditi con un corposo e verace sugo di funghi. Come un dono di Natale, da scoprire sulla tavola imbandita.
I cappelletti di magro romagnoli, perfetti per un pranzo tradizionale, sono serviti in brodod i carne; interessante la variante vegetale degli anolini di pane in brodo vegetale. Se amate il brodod i carni miste, servite gli anolini di fagianella, un primo leggero della tradizione emiliana.
1 Per la pasta, impastate la farina con le uova, lavorandola per almeno 5 minuti. Quando sarà liscia e omogenea formate una palla, avvolgetela in pellicola e lasciate riposare per 1 ora al fresco.
2 Scaldate 2 cucchiai d'olio in un'ampia casseruola e fatevi rosolare le due carni. Aggiungete 1/2 costa di sedano, 1 piccola carota e 1 piccola cipolla puliti e tritati. Unite il concentrato di pomodoro e, dopo 2 minuti, sfumate con il vino. Versate la passata di pomodoro, unite l'alloro, coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 3 ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo poca acqua, se necessario. Regolate di sale e fate raffreddare.
3 Per la besciamella, tostate 30 g di farina in 30 g di burro, stemperate con 3 dl di latte caldo e portate a ebollizione, mescolando. Salate e profumate con la noce moscata.
4 Mescolate il ragù con metà della besciamella, stendete il mix in una teglia e infornate a 180° per 15 minuti, fino a formare una crosticina. Lasciate raffreddare, poi mescolate con la besciamella rimasta e il grana. Trasferite la farcia in una sac à poche.
5 Stendete la pasta e tagliatela a strisce di 1-2 mm di spessore. Spremetevi, ben distanziate, tante grosse nocciole di ripieno con la sac à poche. Coprite con una seconda striscia di pasta e premetela intorno al ripieno. Ricavate i tortelli con un coppapasta rotondo e spolverizzateli di semola.
6 Tritate lo scalogno e soffriggetelo in una padella con qualche cucchiaio d’olio. Aggiungete i funghi, saltateli a fuoco vivace per 3-4 minuti, coprite e cuoceteli per altri 4-5 minuti. Salate e pepate a fine cottura. Intanto, lessate i tortelli in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolateli e ripassateli in padella con i funghi.
Dicembre 2025
Ricetta dello chef Riccardo Zanni, foto di Felice Scoccimarro
