5/5
VOTA
Tipico della tradizione lagunare del capoluogo veneto, questo secondo di carne cuoce tra burro e cipolla. Da accompagnare con polenta bianca
È il più tradizionale secondo della città lagunare. una specialità fatta con (quasi) due soli ingredienti, cucinati a regola d'arte, il fegato e le cipolle. I due soli, semplicissimi ingredienti della ricetta, con l'aggiunta di poco altro, ne suggeriscono l'origine "povera" e antica. Da provare anche le polpettine di fegato in umido e le cotolette di fegato con salsa agrodolce.
Se preferite, potete usare il fegato di maiale, di sapore più intenso: in questo caso immergete le fettine in una ciotola d'acqua e poco aceto, fatele marinare per circa 15 minuti, poi scolatele e asciugatele. In passato nelle campagne spesso si usava il fegato di maiale, di gusto amarognolo e "ferroso", e compito delle cipolle, in particolare quelle bianche e dolci di Chioggia, era proprio quello di stemperarne il sapore intenso. Oggi viene preferito il più pregiato fegato di vitello (non da latte, troppo delicato) oppure di vitellone.
Questo piatto non può essere preparato in anticipo perché, riscaldato, il fegato diventa duro.
1
Tagliate il fegato di vitello a fettine sottilissime (1/2 cm di spessore) e poi a listarelle regolari di circa 2 cm di larghezza.
2
Mondate le cipolle e tagliatele prima a metà, nel senso della lunghezza, e poi a fettine sottili (non tritate). Fatele appassire in una padella con poco olio caldo e la metà del burro, fuso, per 5-10 minuti, a fuoco basso e recipiente coperto.
3
Unite un pizzico di sale, qualche cucchiaio d'acqua calda e continuate la cottura per altri 10 minuti o finché il liquido si sarà assorbito e le cipolle risulteranno morbide.
4
In un'altra padella scaldate poco olio e scottatevi il fegato a fuoco alto per 3-4 minuti (non di più, altrimenti si indurisce), mescolando. Il fegato dovrà risultare morbidissimo e rosato.
5
Unitelo alla cipolla stufata, fate saltare velocemente il tutto a fuoco vivace, sempre mescolando, poi abbassate la fiamma, regolate di sale, pepate e mantecate con il burro rimasto a tocchetti.
6
Completate cospargendo con il prezzemolo tritato e servite immediatamente, ben caldo, con una polentina bianca molto morbida.
Novembre 2025
